免烤箱甜点:巧克力慕斯,不用鸡蛋的配方,更显巧克力的浓郁滑顺
所谓慕斯(Mousse)通常是使用鸡蛋与淡奶油作为主要材料来制作的,再配以巧克力、新鲜水果等食材,给人以味觉与视觉上的双重享受。
淡奶油在慕斯中的使用,已经是到了近现代之后的做法了。在慕斯早期的古典做法中,大多是用蛋黄、蛋白、砂糖、巧克力制作的,再配以其他的香料即可。
慕斯最早出现于60年代的法国,之后传至英国与美国,可以说他不仅是法式甜点的代表作,还慢慢地成为了英国与美国一般民众的家常甜点。
另外,在美国的中西部地区,还有一种名叫“Whip”的甜点与慕斯非常类似;而在德国的巴伐利亚州还有一款被称作“巴伐利亚甜品”的甜点也与慕斯非常的类似。
晨光今天这款巧克力慕斯,将传统配方中的鸡蛋黄与鸡蛋清全都去掉,通过一些制作方法与流程上的变化,让这款慕斯的口感更显顺滑、绵软。
这也让一些对鸡蛋黄“过敏”的朋友可以放心食用!在大比重的巧克力加持下,淡奶油也不会有很腻的感觉。
再配上一些新鲜的水果与坚果一起食用,口感上会更有层次感哦!
用料
吉利丁片 | 7.5克 |
淡奶油 | 250毫升 |
细砂糖 | 60克 |
可可粉 | 15克 |
热水 | 30毫升 |
纯牛奶 | 250毫升 |
72%巧克力 | 100克 |
可可粉 | 适量 |
草莓 | 适量 |
坚果 | 适量 |
免烤箱甜点:巧克力慕斯,不用鸡蛋的配方,更显巧克力的浓郁滑顺的做法
食材清单详图
准备一些冰水,将3片吉利丁片放进冰水中浸泡5分钟。
将浸泡后完全变软的吉利丁片攥干水分后,放在一旁备用。将60克细砂糖加入到250毫升淡奶油中,用电动打蛋器将淡奶油打发,直到淡奶油表面呈现出明显的纹路即可。
然后将打发好的淡奶油放进冰箱冷藏中备用。往15克可可粉中加入30毫升热水,然后将可可粉与热水混合均匀备用。
在250毫升纯牛奶中加入100克巧克力,用小火持续加热牛奶,直到巧克力完全溶化,并与牛奶溶为一体。
将与热水混合后的可可粉液体倒入巧克力牛奶中,继续用小火加热,并搅拌到可可粉液合格与巧克力牛奶完全混合均匀,就可以关火了。
趁热将吉利丁片放入热巧克力糊中,搅拌到吉利丁片完全溶化进热巧克力糊中。
接着将热巧克力糊过一次筛后备用。取少量打发后的淡奶油放入巧克力糊中,然后将打发后的淡奶油与巧克力糊搅拌均匀。
再将混合了淡奶油的巧克力糊倒入剩下的淡奶油中,再将二者搅拌混合均匀,就是完成体的慕斯糊了。
在准备好的模具中铺上一层烘焙油纸,将搅拌好的慕斯糊倒入模内中。
再盖上一层保鲜膜,将模具放进冰箱冷藏中冷藏一夜。将过夜冷藏的慕斯倒扣脱模,筛上适量的可可粉,就可以切片食用啦。
小贴士
-= Tips and Point 01 =–
在不以加热方式制作的西式甜品中,常用的凝固剂大多都是吉利丁片或吉利丁粉,这种明胶类食材大多都是用鱼皮或鱼骨制作的。
这也是为什么这款去除掉鸡蛋的慕斯,可以不用烤箱加热就可以食用的原因之一(所有的食材基本上都是可以生食的)。
在使用和处理吉利丁片时,特别需要注意的是他需要提前泡水软化,而吉利丁片中的胶原蛋白是一种不可逆的水解性胶原蛋白,特别是在温水或热水中,这种水解的进程会变得非常之快。
所以,在处理、软化吉利丁片时,最好是用加了冰块的冷水来浸泡软化他,这样才能在保证让其完全软化的状态下,最大限度的减少水解于水中的情况发生。
-= Tips and Point 02 =–
要说这款慕斯的味道灵魂所在,当然就是巧克力与可可粉了,在巧克力与可可粉的选择上,晨光比较习惯使用“好时”的巧克力与可可粉。
你也可以按自己平时的喜好来选择,只要注意配料表中不要标有“代可可脂”字样的产品即可。
纯天然未经过工业化处理的可可粉,与我们平常见到可可粉在颜色与味道上,是有着很大不同的。
他的颜色呈现浅褐色,味道上是非常苦的,这与我们常见的可可粉有着很大的不同。
真正要上市销售的可可粉,一般要经过碱化加工处理,这样处理过的可可粉颜色会变深,会呈现出一种棕红色的色彩,有些甚至会变成黑色。
而这些经过碱化处理过的可可粉,能极大地减少可可原本的苦味,同时还能提高可可粉在水中溶解度。
-= Tips and Point 03 =–
在选购巧克力时,其在价格上是有着很大的差异性的,排除品牌与可可豆的价格因素之外,一般是以可可类固体物质在巧克力中的占比来定价的。
通常来说,可可类固体物质的占比越大,价格也就越贵。在口感上来说,其硬度也会越高,苦味也就越浓。
而巧克力的颜色深浅并不代表其中所含的可可类物质的多寡,这通常是通过调整可可脂与可可粉的比重达到的,可可粉的占比越高,其颜色也就越深,硬度也越高。
如果你平时并不常吃巧克力,在选择巧克力时尽量选择70%-75%的黑巧克力来制作这款慕斯即可,这个“段位”的巧克力能被大多数人所接受。
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