法式甜品【可露丽】操作流程
前几天砌糖社直播的#可露丽#的【配比与教程】~大家可以参考下,保存下来,以后有不懂的地方,拿出来对照一下哈,老师总结的很辛苦。
用料
全脂牛奶 | 500g |
香草荚 | 1根 |
全蛋 | 2只 |
蛋黄 | 2只 |
白糖 | 175g |
低粉 | 100g |
发酵黄油卷 | 50g |
盐之花 | 2g |
船长黑朗姆 | 50g |
用普通的黄油,盐,黑朗姆 | 一样能做出很美味的可露丽哈 |
法式甜品【可露丽】操作流程的做法
官方微信 18662376625
官方微博:砌糖社-嗜关于模具,可露丽模具分为两种,一种是图中的铜模,每次烤制之前都需要刷一遍融化黄油,迅速倒扣。一种是硅胶模具(要说区别,铜的材料均匀上温度上色,硅胶模具上色不会那么均匀,口感方面,铜模内外差更大)
烤制模具的温度:风炉烤 240度,烤40分钟;平炉上火220度,下火200度,烤40分钟,烤到青铜色
等待烤模具的过程中我们可以操作了,首先将香草荚和牛奶,煮至80度(冒小泡)离火,闷10分钟(将香草荚味道更好的挥发出)
闷的过程中,我们将全蛋和鸡蛋打散后,倒入糖,迅速打化(糖会灼伤蛋黄,易结块,所以要迅速搅拌),打到发白(拎起蛋液流下纹路,消失较慢)然后少量多次加入面粉,不要过分搅拌,容易起面筋,不利于后面的烤制
打发好后,闷好的香草荚牛奶,加入黄油和盐之花,回温到八十度
少量多次冲入蛋糊中,搅拌
经过搅拌稍稍降温到37度左右加入酒(温度太高会挥发酒)
这个时候等待模具出炉咯(注意颜色变化)
出炉后的模具放凉后,再刷一次软化黄油,薄薄一层哟,边缘多余的黄油要擦干净,否则烤至会变黑,很难处理
刷完黄油就可以倒入面糊,7-8分满,烤制,风炉190度,40分钟;平炉上火190 下火180 烤制40分钟
Cannele’s的外表轻巧可爱,烘烤黝黑的脆壳,弥漫浓郁焦糖与朗姆酒香,里头蓬松湿润的内馅,有着精致的蜂窝状孔洞无论在口感层次变化或者味觉体验,都堪称一绝,如此截然不同的口感,同时出现在这个其貌不扬的糕点上
来。撩。我。们
小贴士
我们的很多配比都会公布在官方WeChat和官方sina微博上哟
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