🇫🇷法国蓝带小技巧避免失败—马卡龙外壳篇
2020年1月7日,小寒第二天,温度29湿度37%,不烤一盘马卡龙都对不起这天气
我今天做茶味的,原味就是100杏仁粉加适量色粉,这里就不再啰嗦了。
没有使用老化蛋白,现磕的,也没有用蛋白粉
用料
TPT: | |
杏仁粉 | 95克 |
伯爵红茶粉末 | 5克 |
糖粉 | 100克 |
蛋白 | 37克 |
(原味:100杏仁粉+色粉) | |
(抹茶:92杏仁粉+8抹茶) | |
(茉莉花茶:95杏仁粉+5茉莉花茶粉) | |
(可可:90杏仁粉+10可可粉) | |
意式蛋白霜: | |
糖 | 85克 |
水 | 25克 |
蛋白 | 37克 |
细砂糖 | 15克 |
🇫🇷法国蓝带小技巧避免失败—马卡龙外壳篇的做法
准备工具
TPT里的所有粉类过筛,加入蛋白
把刮刀直立起来,切拌几下使其初步混合起来
然后用压拌的手法,把粉类和蛋白混合成图里的状态
煮意式蛋白霜的糖水,开小火
蛋白用硅胶杯装好,加入砂糖,在糖水到达110度的时候开中速打发,不要高速过快过猛地打,蛋白只要打到5分发,不是打发!不是打硬!粗泡泡变绵密小泡泡就差不多了,这个打蛋器一开,如何情况都不要停下来,一开始就要备齐所有工具材料
116度离火
缓慢倒入持续打发的蛋白里
鹰嘴状,OK
加1/3蛋白霜进步骤4里,切+压拌相结合的手法
刮到盆底,时刻整理盆边和刮刀上的面糊,使其质地统一均匀
加入第二次的1/3意式蛋白霜,这里能看出来意式蛋白是很软的,也是先用切的手法
然后这次是用在底部向上翻起的手法混合
把最后的一部分意式蛋白霜加进去
轻柔从底向上翻拌均匀
最后拌好的程度,有流动性,也有堆叠感,装入裱花袋
在油布上挤出直径2.5-3cm的小圆,注意间距,牙签挑破气泡
室内干燥处晾皮,不是晒皮,我拍照而已。晾的时间不固定,直至摸表面干燥不会粘手为止,不能过薄,过薄还是会爆的
不用预热,风炉,直接入炉设置160度13分钟(一盘)每加一盘加1分钟,升温烤(按自己的炉脾气而定)
观察裙边涨到最高点之后回落,再2/3分钟也就差不多了
然后判断是否熟透,底部稍微内凹,剥离油布无粘黏
配对
无上空
马卡龙的壳不难做,只要摸好烤箱的脾气,会判断每一步的状态
做好味道相互融合、互搭的内馅才是重点
馅是马卡龙的灵魂所在
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