传统港式马拉糕
点心部实习记录
#第一集#传统马拉糕
金黄色的马拉糕奶香奶香der?
五星级酒店配方!这个方子的量是很大的,平常可以蒸出4-5大盘,按需调整,家里做的话➗8吧。
用料
面种 | 3.2kg |
白糖 | 3.2kg |
清水 | 250g |
枧水 | 50g |
鸡蛋液 | 2.7kg |
黄油 | 1250g |
高筋面粉 | 350g |
低筋面粉 | 350g |
泡打粉 | 200g |
吉士粉 | 200g |
奶粉 | 500g |
传统港式马拉糕的做法
1⃣️打面种
在和面机里加入面种和白糖,搅打15分钟,加水250ml,再打15分钟。糖融化后就可以停止了,温度20-30度,湿度20,醒发3-4小时。2⃣️调酸碱
(因为面种是酸味的,所以要加入枧水中和)
发酵好的面浆取出后,继续搅打加入枧水。待酸味没有后加入鸡蛋液。3⃣️加粉料
(将黄油切块微波融化成液体)
将高筋低筋泡打粉吉士粉奶粉,五粉加入面浆中,直至粉料与面浆混合均匀。最后将黄油分次慢慢倒入面糊,混合即可。(粉与油加入的时差不超过五分钟)4⃣️蒸糕
将面糊过筛入模具,蒸笼垫布或烘焙纸,倒入两勺面糊,抹平均匀。锅中大火烧开后放入蒸,先15分钟开盖疏气再蒸10分钟。成品图
成品图
中点常用面种的制作方法如上。(第二次发酵的面种就是我们所需要的面种)
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