蝶舞绣球
用料
细糖 | 50g |
葡萄糖浆 | 250g |
牛奶 | 40g |
日式甜品栗泥 | 150g |
鲜乳脂奶油 | 40g |
吉利丁粉 | 4g |
水 | 500g |
蛋黄 | 1个 |
砂糖 | 15g |
樱桃白兰地酒 | 5g |
柠檬汁 | 适量 |
细纱糖(蛋黄用) | 5g |
日式抹茶粉 | 2g |
细糖(抹茶用) | 5g |
糖 | 20g |
草莓果汁 | 80g |
水晶糕粉 | 5g |
蝶舞绣球的做法
将牛奶放入双层盆中隔水加热,将蛋黄与绵白糖搅至乳黄色,一边加入一边搅拌
英式蛋奶做好后(将蛋黄和蛋白放入盆中打发至乳白状),加入牛奶拌匀,将糖与蛋黄打发好,加入盆中加热至80℃-90℃左右,将水与吉利丁粉混合加入至溶化
将抹茶粉与细糖拌匀,倒入盆中加热,过滤冷却后,再加入打发好的鲜乳脂奶油
装入矽力康裱花袋中,在准备好的玻璃纸上挤出圆点,进冰箱冷冻
将准备好的英式蛋奶加入牛奶隔水加热,将蛋黄与糖打至乳白色,倒入盆中搅拌均匀
将水与吉利丁粉混合,加入盆中拌匀
待蛋液加热至80℃-90℃左右时,加入森派日式甜品栗泥拌匀
略冷却后,加入酒与打发好的鲜乳脂奶油拌匀
将挤至玻璃纸上的抹茶慕斯围在准备好的圆模中
在蛋糕底上,将慕斯挤入模具中挤至八分满,放进冰箱冷冻
将称好的绵白糖放入盆中,加入水晶糕粉与糖粉拌匀,加入水,直火加热,并用矽力康软皮刮刀不停搅拌
待煮沸后,加入葡萄糖浆煮1分钟左右停火
趁热倒入底部蒙好保鲜膜的慕斯圆模中,进冰箱冷藏
将冷藏好水晶糕脱模
用刀将水晶糕切至小方块备用
将糖放入双层盆中,加入草莓果汁与糖拌匀
加入水,直火加热煮至沸腾,再加入泡好的吉利丁粉,隔水溶化
将慕斯从冰箱取出,将草莓果汁倒入活动漏斗中,漏入冷冻好的慕斯表
面至5mm左右,放入冰箱冷冻
将慕斯脱模,并将其周边的玻璃纸揭开,将准备好的水晶糕放于面上
在表面用薄荷叶作装饰即可
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用料海绵蛋糕38cm*29cm模具蛋黄160克白砂糖40克蛋清190克白砂糖45克+45克低筋面粉90克牛奶60克kiri奶油奶酪40克卡仕达酱牛奶100克香草荚0.4克奶油奶酪40克蛋黄30个白砂糖30克低筋面粉6克玉米淀粉6克无盐黄油12克外交官奶油卡仕达酱90克打发淡奶油10克香缇奶油...
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