原味绿豆糕(亲研独家)
这个夏天,跟绿豆糕杠上了。每个周末都扎根在厨房与绿豆为伴,不断调整配方,尝试不同制作手法,终于有了今天这个食谱,也是我在下厨房的第一个食谱,绝对独家哦⊙∀⊙!如何独家呢?先听听我跟绿豆糕的故事吧😄(不想听我唠嗑的直接看配方开始动手吧)
今年第一次做绿豆糕,是跟着@泳歌的方子做的。下厨房里有很多绿豆糕的方子,区别不大,都是那些材料,都是一样的做法,无非是糖量和油量的区别。很多人做吃的,知其然不知其所以然,不了解食物的性质,只是依葫芦画瓢。说句感性的话,做吃的,一定要有爱。想着是做给自己爱的人吃,想着他们吃到你做的食物时脸上的笑容或是对你的称赞,那就是对下厨的人最大的奖赏。说是照着泳歌的方子做,其实一次也没有按他的方量来,都是在减油减糖😌。做了两次,口味都不满意。我就开始思考该从何处入手去改进呢?想起网易严选有一款绿豆糕我很爱吃,马上查看了这款绿豆糕的配方(但是自己做绿豆糕后再吃网易严选的绿豆糕就觉得太腻了),发现其中最与寻常方子不同的地方就是,加了盐!我想这就是关键所在。另外,配方中还加入了海藻糖,我们知道海藻糖可以降低甜度,延长食品的保质期。但是添加的比例各是多少呢?这就得自己去试了。现在这个方子各食材的比例就是我多次试验出来的结果,在保证美味的前提下尽量地少油少糖。也许还不是最优,各位看官可先按方子做一遍,有任何不满意的地方可以自己尝试调整,自己喜欢就好。
开始吧!
另一款亲研的茉莉花绿豆糕戳此: 。
用料
绿豆 | 250克 |
透明麦芽糖 | 40克 |
玉米油 | 20克 |
无盐黄油 | 40克 |
木糖醇或白砂糖 | 25克 |
海藻糖 | 8克 |
食盐(很关键,不能少) | 2克 |
原味绿豆糕(亲研独家)的做法
绿豆浸泡24小时。期间每隔3-4小时换一次水,直至水变得清澈。如果时间不充足,那就水换勤快点,保证水最后是清澈的就行。这样一是为了让绿豆吸饱水容易蒸熟,二是为了去除豆腥味。如果做出来豆腥味重,多半是浸泡没做好。
上锅水开后蒸1小时,中间划两个口子让蒸汽上来。如果你做的是翻倍的量,或者锅比较小,这样豆子会铺得比较厚,时间要加长。
不建议用高压锅压,那样水分太多,后面炒制的时间会更长,容易使豆沙和油分离。起锅后,先用饭勺大致压碎,然后趁热趁湿迅速过筛。我用20目的筛子,10-15分钟就能筛完,关键是一定要快!起锅马上筛!(图片看起来有点像芝士碎?因为我的筛网是双层的,内层20目,外层8目。如果你是单层20目或30目的筛子,筛出来就是细细的豆沙哈)。我也试过用料理机打,但是个人不喜欢那个口感,那是绿豆泥,不是绿豆沙。大家各自斟酌按自己的习惯来。
不粘锅,加入黄油融化。我平时喜欢用玉米油黄油1:2的比例,也可以1:1,这次因为家里没有玉米油了,所以全部用了黄油。你们可以用任意比例,总量在60g就行。
倒入筛好的豆沙翻拌,让豆沙充分吸收油,大概2分钟左右。之后加入木糖醇或白砂糖(25g),海藻糖(8g),盐(2g),继续翻拌均匀。大概2分钟。
加入麦芽糖(40g),继续翻拌。我用的是透明麦芽糖,没有的话,用棕黄色的那种也是可以的。这里加麦芽糖有个小窍门,不需要倒在容器里,只需秤下初始重量,回秤时跟初始重量相差40就可以,误差一点点也没关系。把握不准重量的话就少量多次地倒。
另外,关于如何找到适合自己的甜度,这里也有一个小窍门。就是 不要 一次性把配方中的糖量全部加进去,先加2/3,拌匀以后挑一点豆沙起来尝尝,再决定要不要加后面的量,加多少。(这个方子的糖量已经很少了,如果还想继续减糖的话,建议别一下子减太猛。)
要做蔓越莓口味的话可以在这个步骤加入。炒至抱团状态。就是铲子推压的时候能感觉到比较大的阻力。
如果要做抹茶口味,建议别炒太干,因为抹茶粉会吸水。把豆沙转移到一个干净无水的盆里,盖上保鲜膜,用牙签或刀子戳几个孔,等待豆沙冷却。这里保鲜膜不是一定要盖,盖,是为了防止豆沙在冷却的过程中外表皲裂起皮,但是不利于水分蒸发,豆沙冷却后仍然会比较湿软。不盖的话,虽然表面会裂,但是揉搓均匀就好了,豆沙冷却后会更干一些。我自己一般是不盖的。
分剂。我的模具是20g的绿豆糕模,但是我试过20g,压出来太矮,没型,所以我都喜欢做25g的。豆沙炒制得当的话,分剂的时候应该是不会粘手的。
分好啦。配方中的量,能分25g的剂子24-25个。
用你们喜欢的花型,压模搞定!因为是减油的配方,刚开始压的前面几个可能会有点粘模,轻轻拨一下就好。压过几个以后,模具上粘上了油就好压了。
装入美美的包装袋,是不是看着就觉得好吃😋配上一杯清茶,再美妙不过😊。
做好的绿豆糕要放冰箱冷藏,3天内吃完。冷冻应该也是可以的,但是我没试过。可以保存得久一点,吃前回温。
根据你炒制出来的豆沙的干湿程度,冷藏过后的绿豆糕包装袋上会出现不同程度的细密水珠。本配方水珠较少,回温后基本消失,多练习,才能掌握好度。期待你们的反馈哦~
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