自由版椒麻鸡

五一收假第一天，为了元气满满的上班，凉菜也必须是有肉的凉菜。凉拌鸡、口水鸡、藤椒鸡百吃不够，椒麻鸡醉四川、醉乐山，好吃到爆，以前一整只鸡，整只土鸡，一般都有7-8斤左右的，能一顿扫光。鲜麻、冰嫩、香脆而劲道，好吃的炸炸炸，为了控制体重昨天让超市预留半只，称下来4斤多也不少了

用料  

自由版椒麻鸡的做法  

1. 土鸡块piao光生（四川话，用火慢烧干净鸡绒毛的意思），一定要土鸡，而且是土公鸡，现在大多数只有粮食喂的了，很少有真资格的，但都比饲料鸡肉质感好，再用清水清除干净血水

2. 第一关键点，锅内放入没过鸡块的凉水，老姜块、葱段（放鸡块下面没拍出来的）和料酒，大火烧浮后约煮5分钟，这要看鸡肉多与少、老与嫩、高原与内地、天气情况的区分，高原或老一点的鸡就多煮一点时间，关火焖约8分钟，焖的时候加入少量的盐，看巴骨鸡肉无生血水即可，一般接受不了生血，没熟就再焖会儿。这个灰常关键，煮久了鸡肉就老了，太短又没熟

3. 第二关键点，捞出放冰箱冻8分钟，用冰块一样，只是我习惯放冰箱，保持肉质嫩度、紧实度、皮也脆嘣。另盛一碗煮鸡块pie去浮油的鸡汤，大约没过鸡块的量，等会儿用，起汤汁的过程忘记拍了，但都知道的

4. 将鸡块带骨宰成合适的小块，以前老是不用刀切，将鸡肉撕成细丝，骨头留下继续熬粥，这次想啃啃带骨鸡肉，于是就整个一起了

5. 煮鸡块时准备的青、红小米辣切碎，需要爆辣就再切细粒一些，加入少量合适的盐，淹汲15分钟以上，独蒜剁细，建议不用蒜蓉器压，那样太绒成汁不利于等会儿过油，口感稍差

6. 热锅冷油7成熟就好，8成熟容易焦，换成小火，下青花椒，嗤啦一声，待青花椒平静下来，放入干辣椒节、红花椒，再倒入一半刚才的青、红小米辣，又轻微的嗤啦一声，喜欢回甜味的cheng热油拌入适量白醋或米醋，再拌入少量白糖，热油加入醋留下了醋香但不酸，不能用老成醋，不香太酸颜色很不清爽，然后再拌入蒜粒、熟芝麻。不喜欢看见多花椒的，炸出香味后可以虑出一些丟掉，有新鲜的青花椒那更不摆了，没有将就干的也行

7. 加入剩余的青、红小米辣，白胡椒粉，可加味精、鸡精，这两样我一般不喜欢放，看个人口味，再倒入刚才的鸡汤和足够多的花椒油混合均匀

8. 最后的调料汁以没过鸡块为宜（调料汁的咸淡先偿一下，调到喜欢的味道，花椒油一定要足够）

9. 有木有控制口水的赶脚！