酒酿葡萄大面包,无糖无油,让时间锁住丰富层次
我一直喜欢欧包。有人说欧包太硬自己牙口不好吃不得,其实好的欧包是皮薄芯软,外脆内柔刚柔结合的恰到好处的。
现在的软欧面包更是结合了欧包与日式面包的优点,做出更适合国人口味的改良品种。
低油低糖甚至无油无糖,又充分调动出麦香,适当的坚果、果干的加入使层次更丰富,结合的相得益彰。
所有的这一切,都是时间的提炼,所以,面包是奇妙的艺术,简单中蕴含丰富、丰富并不繁琐,静下心投入其中,收获的不仅仅是好味道……
用料
种面团(提前一天准备) | |
高筋面粉 | 320克 |
葡萄干酵种面团 | 80克 |
水 | 95克 |
红酒 | 95克 |
主面团(种面团制成12~18个小时后制作) | |
高筋面粉 | 347克 |
全麦面粉 | 33克 |
活性干酵母 | 6克 |
水 | 286克 |
盐 | 13克 |
核桃仁 | 90克 |
酒酿葡萄干 | 140克 |
酒酿葡萄大面包,无糖无油,让时间锁住丰富层次的做法
前期准备:酒酿葡萄干。酒酿葡萄干的做法链接,_title_a
前期准备:天然酵种的培养。培养酵种的过程很有意义,感觉自己在做酵素。养酵种和酵种面团的做法链接,_title_a
这是养好的葡萄干酵种面团,养的面粉可以是全麦粉、高筋粉…不同的面粉就有不同的风味。
用高筋面粉养的天然酵种做的大面包。
用全麦面粉养的天然酵种做的面包。
步骤一、种面团所有材料拌匀后倒入密闭容器,12~18小时低温发酵后可以使用。
步骤二、种面团,高筋面粉,全麦面粉,酵母,水(20度左右)混匀后,加盐继续搅拌到出膜,加入核桃仁和葡萄干混匀。盖上湿棉布开始发酵。
步骤三、30分钟后翻面一次,30分钟后再翻面一次继续发酵30分钟。
步骤四、发酵框撒面粉。拍掉大气泡,面团滚圆后放入发酵框中最后发酵约40分钟。家用烤箱190度预热。
步骤五、烤盘撒面粉,面团从发酵框中倒扣进烤盘,自由划刀(划刀的作用是释放内部压力),入炉后可用喷水壶快速往烤箱中喷些水雾制造喷蒸汽烤箱效果,迅速关烤箱。
步骤六、180度烤制45分钟。
用天然酵母制作的面包英文称为Sourdough Bread 中文叫做『酸面包』,原理是吸引大自然的酵母菌到水果、谷物…这些酵母菌喜欢的物质里,培养并发展壮大它们,由于天然酵母不是商用酵母经过筛选发酵能力没那么强,所以需要更长的时间完成发酵过程,这个过程会产生强烈酸味,就是被称为Sourdough的由来。
辅以适量活性干酵母,面团发酵速度加快,酸度的口感更为国人接受,这是改良版酸面包。如果想吃最地道的酸面包,就不放商用酵母,让时间发酵出最本味的Sourdough Bread。
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