布里欧修吐司(35%)
布里欧修是非常著名的法国面包,是用大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄酥脆,内部超级柔软。法国当地人把Brioche当作酥皮点心或者做成甜点享用。
这种面包在制作的时候最主要的原料就是鸡蛋和奶油,你可以想象一下,如果你面前有一个大面包,里面有着大量奶油和鸡蛋,是不是让你觉得有点腻腻的感觉,其实这种面包极为好吃,口感极佳,而且根本就是入口即化。法国是一个浪漫的国度,它的甜点也和国家一样浪漫而又美味。
布里欧修由于油分含量的不同也可以大体分为三类:
穷人版 黄油含量23%
中产阶级版 黄油含量50%
富人版 黄油含量87.7%
本来想做个中产阶级版的布里欧修,但是从冰箱里只找到了70g的黄油,所以油脂含量只能在35%,哎,那就做一个介于穷人版和中产阶级版之间的练习一下啦~
不过天气热实在是不适合之最这种高油的面包,会渗油啊,这次做完了还是等冬天再尝试吧~
此配方可以制作一个450g的吐司面包。
用料
高筋面粉 | 170g(85%) |
低筋面粉 | 30g(15%) |
黄油(先揉) | 30g(15%) |
砂糖 | 26g(13%) |
奶粉 | 6g(3%) |
盐 | 3.8g(1.9%) |
鸡蛋1个+蛋黄2个+冷水 | 140g(70%) |
酵母 | 2.1g(1.05%) |
冷冻黄油(后揉) | 40g(20%) |
布里欧修吐司(35%)的做法
将除黄油外的所有原料放入面包机桶中,开和面功能进行搅拌,和成面团后,停止面包机,盖上保鲜膜,让面团醒20-30min。
醒好后,取下保鲜膜,开启面包机和面至面团达到扩展阶段。
加入先揉的黄油,等到所有的黄油都揉到面团中之后,一点点地加入从冰箱冷冻室刚刚去出的后揉黄油。
全部揉入后要将面团揉至完全阶段。(揉面环境的温度绝对不可以太高,这样会导致黄油吸出,油面分离,如果觉得温度有点高,就请将面团放入冰箱30分钟后,再取出继续揉)
和好的面团放入到大个的保鲜袋中,入冰箱进行过夜,进行冷藏发酵,最好不要少于8小时也不要超过20小时。(当然也可直接室温下发酵至两倍大,完成一次发酵过程)
第二天去出面团,直接将面团分割成等量的三份,适量揉圆后,盖保鲜膜,中发10-15min。
取一份面团顺一个方向擀成长条状,自上而下轻轻卷起;旋转90度后,再次擀开成和面包桶一样宽度的长方形,同样自上而下轻轻卷起。
三份都完成后,将面团均放于面包桶内,留有间距。
盖保鲜膜进行二次醒发,这次的温度也不可以太高,否则黄油会因过度液化而吸出。
发酵到两倍大,或手指沾粉轻按面团,坑洞略有回缩,但无法恢复到原来的高度,最终发酵就完成了。
烤箱预热到200度,8-10分钟;或开启面包机烘烤功能10分钟。
将发酵好的面包放入烤箱中,盖上玻璃门后调温至180度,烘烤40-45分钟;或将面包表面轻轻刷上蛋黄液,放入预热好的面包机中(带手套防烫手),烘烤40-45分钟。
烘烤好的面包带手套去处,马上托模,放在晾凉架上晾凉至少一小时,最好是凉透了在切片。
小贴士
注意事项⚠:
1.揉面使用的原料(除粉外)都尽量使用冷的,后揉黄油一定要放在冰箱冷藏,不到最后一刻绝不拿出来。
2.布里欧修吐司是含油量比较高,所以一定要注意温度的把控,绝对不可以温度过高,无论是在和面阶段还是在醒发阶段,以防油面分离。
3.分包之后也可以放在冰箱中进行中间发酵,以防油水分离。
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