滑县/万古羊肉卤
用料
羊肉(肋骨部分,肥瘦相间才好吃) | 1千克 |
羊油 | 300克 |
炖肉大料(香叶草果山楂等) | 要完整个头的,不用碎末 |
葱 | 1根 |
姜 | 一块 |
八角 | 4个 |
白酒(高度) | 100ml |
道口黑酱(上色出味精华) | 一袋 |
蒜 | 8瓣 |
陈醋 | 35ml |
滑县/万古羊肉卤的做法
葱切段姜切片,容易出味,下面条的时候好挑。蒜剥好。
羊油切丁,羊肉洗净切丁。
羊油切丁是为了炼油,可以稍微小点,大约拇指大小。
羊肉切丁是为了后期吃,因为做的过程会缩水,想吃到大块羊肉的话,建议比拇指肚大一圈。
(这里羊油忘记拍了)羊油丁下锅,加两勺水,小火熬出羊油,羊油渣捞出丢掉即可。
记得小火,火太大渣就糊了影响味道。下葱姜蒜大料炸至出香味并微微金黄。
(这里可以看出来大料都是用的整颗,后期下面条不会影响口感)
()大料炸好后沿着锅边倒入陈醋,激发香味。下羊肉丁,倒入白酒,中小火开始熬。油没不过肉也没关系,羊肉中有水分,后期会缩水变小。
接着熬,大概三四十分钟左右,中间翻炒几次,特别是最后一定要看着防止糊底。小火或者中火,防止烧干。
熬到油汤从浑浊变为清亮金黄,尝一尝羊肉没有水分变得酥烂就可以下一步了。
准备滑州黑酱。下酱之前或者之后都可以看看羊油是否太多了,如果已经能没过肉一定要盛出来点,不然太腻。具体量看个人口味,羊油可以留着下次用,也可以丢掉。
下滑州黑酱,翻炒上色,两三分钟后就可以关火了。可以看出来,我这次做的油还是多了,倒出来两大勺。
分装到小碗或者盆里,时间长放冷冻,随吃随取,因为冷冻后很难分,建议提前分装好。
关于盐:黑酱里有,放不放都行,可以适当放点,不过我后期下面条还是会再按口味放。
关于黑酱:黑酱颜色出来就是羊肉卤的黑色,很正,目前没有找到替代,在滑县的话去菜市场问问都有。
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