蝴蝶酥(反折千层酥皮版)
是好吃并且会长肉的蝴蝶酥鸭~(此配方可制作超大号蝴蝶酥约25-28枚)
用料
反折千层酥皮 | |
无盐黄油(油酥皮) | 255g |
低筋面粉(油酥皮) | 110g |
低筋面粉(水油皮) | 235g |
无盐黄油(水油皮) | 75g |
清水(水油皮) | 95-100g |
白醋(水油皮可不加) | 3g |
食盐(水油皮) | 4g |
装饰 | |
粗砂糖 | 适量(约40-50g) |
香草粉(可不加) | 少许 |
顿加豆(可不加) | 1/3-1/2颗 |
蝴蝶酥(反折千层酥皮版)的做法
首先制作反折千层酥皮部分:区别于正折酥皮的“面包油”,反折千层酥皮是“油包面”,所以会更酥,但是操作稍微会不一样。先将油酥皮所用冷藏黄油切成小块,加低粉混合倒入搅拌缸中,用手略微捏散后厨师机K字桨低速将二者混合打匀
为什么有K字桨厨师机还要用手先将冷藏黄油块和低粉预先混合呢?因为机器比较贵,打时间长了厨师机容易坏,所以能上手省省机器就省省吧....大致混合均匀后倒在操作台上,用掌心反复搓匀1-2次,确保没有黄油结块与面粉结块,避免过度揉搓导致黄油融化,会很腻歪
用质地比较好的厨房纸(太薄的不行,擀开会破,而且接触黄油但凡温度高点儿都会粘在油酥皮上下不来)折出一个15*30cm的长方形,将油酥皮面团包入油纸中,根据折好的印记将油酥皮擀开,成为15*30cm的油酥面皮,送入冰箱冷藏待用
接下来操作水油皮部分,先将冷藏黄油切成小块,软化黄油直接加入低粉中就行,先用厨师机K字桨将二者混合搅拌至沙砾状
将清水、白醋(防止面团变色产生霉斑)、食盐混合拌匀,加入到步骤4的混合物中,略微拌匀后倒在操作台上揉成面团,夹在折有15*15的正方形油纸中擀成一个15*15cm的正方形,送入冰箱冷藏,使其质地与油酥面一直(可以按动,稍硬的面团,不是邦邦硬)
将冷藏好的水油皮和油酥皮取出,撕去油纸后,操作台撒一些手粉,先将油酥皮放在操作台上略微擀长,将水油皮放在油酥皮正中间(冬天好开酥,桌面儿凉,夏天很费劲,有钱就空调+大理石,没钱就跟着天气走吧....)
将油酥皮两端向中间包入,将水油皮包在中间,撒手粉后按压两头(反折千层酥皮,第一次折叠桌面和酥皮面团一定多撒手粉,要不粘的亲妈都不认识o(╥﹏╥)o)
用擀面杖像压竹升面一样十字压开千层酥皮面团(有助于保持油酥与水油皮质地一致),然后沿油酥皮中心收口上下的方向将千层酥皮擀开,擀成长约50cm的面皮
如果擀开以后两头有没有没完全走面的情况,就用刀把两端切掉,保证开酥规规矩矩,尤其蝴蝶酥这种开酥次数少的,记得用扫床笤帚扫去表面多余的手粉
将左边儿往右折过中线多一些,右边折少一些,两个切口对齐,用切下来的多余酥皮补上缝隙就行(当然切下来的多余面皮可以直接沿着两边对折的中线再贴面皮上)
然后把长方形面皮沿中线再对折一次,就是双折,然后包保鲜膜里冷藏30-60min,取出后重复7-11次2次,完成3次双折后送入冰箱冷藏(包保鲜膜,单折的话要折4次),2-3次双折时手粉可以少撒一些,每次折叠完用扫床单的笤帚将多余手粉扫掉
在擀开千层酥皮前,将装饰中的砂糖与香草粉、磨碎的顿加豆粉末混合拌匀,备用
将冷藏松弛好的酥皮面团取出,桌面略微撒手粉将酥皮初步擀开,不可能一次擀成想要大小,擀开感觉会回缩,就放回冰箱松弛约15-20min,然后取出再擀,直至将酥皮面团擀成一个大约3-4mm厚,50*28cm左右的大面片,用毛刷蘸上少许清水(配方份额外),在面皮一面刷上极少量的清水,将砂糖混合物撒在表面并用擀面杖轻擀入面皮中(刷的水量极少,能黏住砂糖就行)
将酥皮翻面,裁成28*48cm的长方形面片,这一面也刷上极少量的水
以长方形长边为中心线,找出面皮中心线位置,将面皮等分成6分,像中心位置折叠
叠成这个样儿送入冰箱冷冻,略微将酥皮冻硬,取出后用主厨刀切成厚约1cm的大小
将略微冻硬的酥皮取出,烤盘铺油纸,烤箱预热上下火170℃,热风模式烤15-18min(具体烘烤时间看上色情况,10min左右可以给烤盘掉个个儿,避免烤箱受热不均)
烘烤至表面略微上色后取出,用镊子夹住蝴蝶酥,为蝴蝶酥翻面,再烘烤5-8min后即可取出。确保蝴蝶酥中心角落也是上色的状态,如果有白色的状态就证明没有完全熟透,会有韧韧的口感,不放凉就可以吃,放凉了随便吃
小贴士
1.单折4次,双折3次,蝴蝶酥不像正常的开酥产品,折叠太多容易混,折叠次数少一次没问题。
2.顿加豆是法式甜品常见香料,很香,吃多了会中毒,少加。
3.烘烤蝴蝶酥也可以高温快烤,不过包裹在最外边的砂糖容易糊,热风170-180℃就可以了,如果没有循环风,可以上下180-190℃。
4.真的是超大号的蝴蝶酥,一个成年男性手掌那么大的蝴蝶,要想小一点,可以把长度从48降到36-42,往宽了擀,还能多做几个。
-
郁金香戚风蛋糕-用最省事的方法做好吃的戚风的烹饪做法,大厨教你详细做法
我一直觉得戚风是最容易做且最受大众喜爱的蛋糕🍰。因为就算你不严格按配方操作,出来的成品口感也不会差到哪里去。我做的戚风蛋糕一直都很受欢迎。我姐说的,一样的配方,她做出来的口感跟我做的就是差一点。我做烘焙都是尽量的可以简化,少点步骤或少出力少洗点东西...
-
烤土豆 烤箱版的做法和图解,烤土豆 烤箱版怎么做更好吃
焦焦的土豆真好吃啊!一次能吃下一片土豆地。😬用料土豆4个盐若干黑胡椒若干橄榄油若干勺黄油5克(可以多放一点)烤土豆烤箱版的做法土豆去皮切块,冷水下锅煮5分钟左右,厨房用纸擦干水分。黄油隔水融化后,倒入土豆里,再少喷些橄榄油,加盐和黑胡椒,搅拌均匀,静置一会儿,烤箱...
-
提子干全麦软欧包的做法和图解,提子干全麦软欧包怎么做更好吃
喜欢做欧包,喜欢吃欧包,喜欢割欧包!就是喜欢!老面的做法(方子只要用到100克):高粉300克,酵母2克,盐2克,水300克,材料混合均匀。常温发酵至面团膨大,顶端稍有回落,再入冰箱冷藏17小时以上,为了好记,直接记24小时。手上蘸点水,拉起面团,剪100克一份装袋。分割装袋冷冻。每次做面包...
-
肉松小贝(方)的做法和图解,肉松小贝(方)怎么做更好吃
用料鸡蛋4个玉米油40克牛奶40克细砂糖40克低筋面粉50克柠檬汁适量沙拉酱适量勺肉松适量肉松小贝(方)的做法烤箱155度,20分钟。...
相关文章
- 27.千层酥皮(蝴蝶酥,蛋塔)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 蛋黄酥、蝴蝶酥、千层饼,一张皮搞定的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 千层酥皮 蝴蝶酥的做法和图解,千层酥皮 蝴蝶酥怎么做更好吃
- 酥心酥骨唤酥皮 (拿破仑,蝴蝶酥,玄玄酥,千层酥等酥皮~低筋面粉版~)的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 「千层酥皮后续--酥皮小点合集之蝴蝶酥」的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 万能酥皮美食蝴蝶酥和千层松塔的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 挑战千层酥皮的蝴蝶酥的烹饪做法,大厨教你详细做法
- 千层酥皮蝴蝶酥的做法和图解,千层酥皮蝴蝶酥怎么做更好吃
- 蝴蝶酥/千层酥皮的做法和图解,蝴蝶酥/千层酥皮怎么做更好吃
- 千层蝴蝶酥食谱做法大全,超简单的千层蝴蝶酥做法步骤