纯素汉堡胚
亚麻籽泡水后会形成凝胶质地,类似蛋清。完全打碎则呈乳白色,质地粘稠,可用来代替鸡蛋牛奶。
鲜酵母比干酵母更具风味,用量一般是干酵母的2~3倍(活性强的用2倍,活性弱的用3倍)。
用料
混合液 | |
亚麻籽 | 14克 |
盐 | 3克 |
糖 | 40克 |
水 | 160克 |
其他 | |
鲜酵母 | 8~12克 |
油 | 30克 |
高筋面粉 | 260克 |
水 | 少许,根据面粉吸水性灵活添加 |
芝麻 | 适量 |
纯素汉堡胚的做法
亚麻籽,盐,糖,水,依次放入破壁机,粉碎。
PS:破壁机会加热液体,根据室温选择冷水或冰水。鲜酵母称重,加入混合液,加入油,搅拌均匀,倒入高筋面粉中,边倒边用筷子和面。
用刮刀继续和面,酌情添加水分,无干粉成团后,叠几次包袱。此时是一个柔软湿润、表面非常粗糙的面团。
室温27℃以上,冰箱冷藏发酵。25-27℃室温发酵。温度太低可放蒸箱发酵。发酵至2倍大,按压不回缩。
PS:冷藏发酵至2倍大,但按压回缩,取出室温发酵一会。击打面团排气,稍稍整形,等分成9份。
揉圆,蘸芝麻,放入烤盘。
蒸箱35℃,发酵至2倍大(蒸箱内约30分钟,烤箱预热时还会继续发酵)。
烤箱预热200℃。放入烤盘,195℃,13分钟。结束后,利用烤箱余热再焖一会,至上色满意。
取出,冷却。吃不完的冷冻保存。
小贴士
1、用手直接接触面团,请将手充分打湿。对于非常粘手的面团,撒干粉像是无底洞,不如直接用水防粘。
2、冰箱冷藏发酵过夜,建议用干酵母4g(鲜酵母会发酵成巨大个)。
3、一次发酵做出来的汉堡没有筋道,发酵后底盘大、顶部扁塌,而口感绵软,是另一种风味。想做这种的话,省略步骤四,延长步骤七。至于发酵温度,可以全程35℃,先一发温度、后二发温度也可(没做过实验)。
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