发面水煎包~河南小吃
河南小吃,家里人都爱,素馅,肉馅都行,和小吃店的相比,我和的面稍硬了一点,面越软,就随包随煮。
主要是给大家的水煎包制作过程提供一个参考,大家可根据自己面的软硬,锅的不同,时间长短,灵活调整,相信心灵手巧的各位厨友初次试过以后会有心得体会,会越做越好。高手或专业人士飘过。
这个帖子是两次拍的,所以有些不大一样,可忽视,主要是让大家看的更直观一些。
火力大小变化:中火~中大火~小火,具体参考帖子里的视频。我的这个是电煎锅,受热比较均匀,如果是用平底锅在明火上做,平底锅底比较薄的,注意火力大小,别糊底啦。
至于加入清水的量,由于锅的大小,生坯放置的多少,无法给出具体的量,大家第一次做可加水至包子一半处,等做过一到两次后就能根据自己的经验找到最佳加水量。
另外补充一点:水煎包生坯的皮不要擀的太薄,厚点的煮出来更白白胖胖,大家在做的过程中可以部分实验对比一下。
至于面剂子大小,根据厨友友情提示,我帖子里的有点大了,大家做的时候可适当减小,我们本地的煎包煮熟出锅,大小和一个大鸡蛋差不多。
用料
普通面粉 | 500克(或1000克) |
水 | 250~300克(500~600克) |
酵母 | 3--5克 |
猪后腿肉(牛肉都行) | 适量,我调的馅多了,没用完 |
红薯粉条 | 一把 |
大葱 | 按自己喜欢放 |
各种调馅必备调料 | 具体见下面 |
发面水煎包~河南小吃的做法
调馅:按自己平时调饺子馅的经验即可。我这是猪后腿肉,粉条,大葱,蚝油,老抽(少量上色),生抽,盐,白胡椒粉,姜粉或姜末,十三香,玉米油少许,芝麻油,白糖少许,淀粉少许,鸡蛋一个(馅总量少可不放)。顺一个方向搅拌,中间分次加少量清水,调到自己满意的程度即可。
发好的面分好剂子、今天又做,称了一下,一个面剂子大约40克,有点大了,擀成直径6厘米左右的皮,底部厚,四周薄,包上馅后还会撑大一些,煮熟了发面会再变大一些的。你喜欢吃小巧点的也可把剂子分的再小一点。
小吃店和的面很软软,都是把发好的面团直接倒在案板比较多的面扑上,分剂子,手压一下直接包馅,封口,然后马上入锅开做。技术好的可捏成包子,不会的就捏成大饺子形状,总之把馅包里面不漏就行了。如果和的面稍硬,就再次醒发一会,让包子生坯涨大一些,切记切记。
如果和的面非常软,包好直接煮就行了。开中火,锅底刷油,锅烧热,锅烧热,开始码入生胚,煎个一分钟。 面太软了,形状丑,大家忽视,只看步骤就好😂
这样就行,包子不用隔的太远。
煎一分钟后加清水,如图所示。水要没过包子的一半,因为有这么大体积的生面胚,还有肉馅,水少的话,还没熟透水就干了,然后包子底就会糊。
大家做过一两次后,就可根据经验增减所加清水的量,煮出好看又好吃的包子。
中间千万不要开锅二次加凉水,包子会气死,就是瞬间回缩。
小吃店加的是面粉水,自己水平有限,怕糊锅,加的清水。加入水后盖锅盖,转中大火中大火,随着水的沸腾,会发现包子生坯迅速变大,这时候是不是心里有点小高兴呢,耐心点,不要急。
我也不知道对火力大小说的是否准确,火力大小如下面的视频所示,可以参考一下。在锅里有水,一直煮啊煮,煮包子的过程中,火力大小如视频所示,大家参考一下。
随着时间过去,锅里的水越来越少,到最后没水了,锅里发出滋滋啦啦像煎东西的声音,就快好了,保持1--2分钟,转小火,转小火,转小火。
开盖,在包子缝隙处淋入少许的油,主要是为了好铲(如果嫌油腻,也可以不淋油,我一般不加或加一点,除了包子下锅前锅底刷的一点油,总体还是比较清淡的)。
保持一到两分钟,用锅铲开始在合适的地方铲一个包子,一般锅的中间受热最充足,偷偷看一下😄😄底部的焦底颜色怎么样,不到火候就再等下翻面。查看其它位置的,如果焦底颜色不理想,比较浅,就别翻面,再延长一点时间,先翻焦底上色好的,等焦底颜色好的翻完了,原来那些焦底颜色不理想的也正好火候到了。
全部翻过来就行这样,哇,成功。如果焦底颜色过深或有糊味就是煮包子水干1~2分钟后没有及时转小火,转小火。
关火。一共做了四锅,大概有80个,老爸老妈,弟弟弟媳,侄子侄女,都吃了不少,一致好评。
小贴士
本帖不断修改完善中。
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