一鍋好喝的雞湯-艾格

用料  

一鍋好喝的雞湯-艾格的做法  

1. 1 年半到兩年的老母雞，我買的那隻大約 2 公斤重。
   
   我沒去淘寶，是去的菜場。找到賣雞的那位，請他預訂他能進到的最好的老母雞，第二天按時去取。菜場賣家是願意服務熟客的，你可以當場看貨，預訂的雞也不會進冷凍櫃，反倒質量相對有保證。
   
   其它我還準備了這些原料

2. 先把雞完全洗乾淨，老母雞腹內的雞油燉煮後會產生濃郁的香氣。嫌油，可以在燉完後再撇油，但燉湯時這些黃油不要丟棄。
   
   雞湯要燉得好喝，最重要就是把所有會產生異味和沉澱物的東西處理乾淨。
   
   我請攤販處理雞時，雞屁股部分切掉得比較多，雞頭和雞爪完全放棄。
   雞脖處血管會有血塊，把血管整條向外拉，把凝固了血的脖尖部分剪掉一小截。
   內臟不要放進湯裏同燉。
   雞的內腔裏，脊骨的兩側要用尖頭的筷子完全挑乾淨，尤其是雞背靠近脊骨兩側有兩塊組織，要全都挖出來，再以筷子細細挑淨。

3. 
   最後焯水：放一鍋冷水，水量以雞身放入後剛剛沒過為宜，開蓋把水煮到開後關火，把雞撈出來在冷水龍頭下衝，仔細洗淨皮上的浮脂、雞腔內褐色的血塊。
   

4. 對了，在洗雞之前，先把花菇和竹蓀浸在冷水裏泡發。
   
   冬筍麼，我們要切滾刀塊。別害怕，很容易。
   
   先去殼，然後切掉頭部較老的部分。
   

5. 把筍豎在砧板上，垂直下菜刀，輕輕切掉外皮。削完一圈外皮後，對半切開：
   開始滾刀塊，將冬筍的剖面向上放在砧板上，角落處 45 度下一刀，然後把筍向自己方向轉 45 度，下第二刀。之後每下一刀，都把筍向自己方向轉 45 度（別怕，下面有動圖）：
   
   冬筍切滾刀塊，是為了最後煲完雞湯，本身仍有食材的鮮味。切片的話，你最後就只能吃到湯渣了。
   

6. 同理，火腿也不建議切片切絲，請切成小指頭大小的丁

7. 
   現在把泡軟的花菇去蒂，把竹蓀兩頭剪平，把雞、筍塊、火腿丁和薑片一起放入煲內：
   注入冷水，至煲口下 3CM 位置。
   講究一點，可以用較軟的礦泉水來煮雞湯。明顯會好喝。
   小青菜最後出鍋前才放喲。
   

8. 
   蓋上煲蓋，大火煮開後轉小火，並計時。
   小火一定要只是讓湯微微咕嘟，湯麪不能翻動，否則最後雞湯不清，很混濁。
   這很重要。
   
   40 分鐘後打開蓋子，用筷子從雞的大腿根處插入，如果插入無障礙，則意味着雞湯已經煮好。如果有障礙，則每過 10 分鐘試一次。
   雞湯不要煮過頭。也很重要。
   
   等雞湯煮好了，把小青菜丟進去，上蓋小火 2 分鐘即可離火上桌。
   小青菜別煮爛了。不好吃。
   

9. 盛一碗