一些小竅門
宮保雞丁,菠蘿咕嚕肉,糖醋排骨,都可以用一種醬汁,糖2勺醋2勺醬油1勺
炒糖色,1用一點點油水炒至發大泡再至密集小泡,咖啡色時倒入肉類
2用油炒,炒至小泡密集到大泡,可樂色時倒入,做紅燒肉,黃燜雞,紅燒排骨,
顏色再亮可加入紅曲米,出鍋勾芡,
3可以肉類易軟爛的,番茄醬,菠蘿,木瓜
4炒肉時下鍋前再放鹽,加些油炒更嫩,醃製時加胡椒粉,澱粉,牛羊肉類加少許小蘇打
5做肉類酸甜口可加橙汁出鍋,
煉奶➕橙汁可以做為拔絲調味菜的沾料,不膩
6炸酥脆的口感用綠豆澱粉,
7剩的蝦頭 ,用油烹過敲拍蝦頭,加水後可以做冬瓜粉絲湯,也可以煮麪吃
8削下的茄子皮可以做餡用
9熱菜的醋糖比例1.5:1
涼菜的醋糖比例1:1
10炒辣味菜要加糖才好吃
11醬料:甜麪醬7大勺➕糖一勺半➕八角一個➕料酒和糖一樣➕香油調勻蒸1.5個小時
用料
各種食材 |
一些小竅門的做法
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