蘇造肉

蘇造肉的由來：
乾隆四十五年（1780年），皇帝巡視南方，曾下榻於揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹製的菜餚很受乾隆喜愛，後張東官隨乾隆入宮，深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加十餘味香草藥料粉細烹製出一道肉菜供膳。這種配製的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”，後經改成肘子，並深得太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的淵源：
據張一麐晚年回憶，（光緒十一年舉人，江蘇蘇州人，著名愛國人士。曾任徐世昌內閣教育總長，國民參政員）自小喜愛吃蘇造肉。張東官祖上於康熙年間，在膠東道日照縣（今日照市）師從安氏一派習藝回到蘇州。並深得太公望香草藥膳食“滷煮雞雜”之精髓，把雞製品改成豬製品後，並起名“蘇造肉”，記載於《燕都小食品雜詠》。乾隆四十五年進入宮廷，後經用肘子製作，並沿用於太公望膳食之精髓，起名“蘇造肘子”因而名聲大噪，記載於愛新覺羅·溥傑先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宮廷》。

蘇造肉的傳承：
從乾隆末年至光緒初年傳入民間，蘇造肉的名稱被一直沿用，後加入用麪粉烙成的火燒同煮，便成為大眾化的風味小吃。造就了著名的北京小吃“滷煮火燒”，其為代表性的“小腸陳”等名店，均起源於張東官的蘇造肉。

用料  

蘇造肉的做法  

1. 用各具特色的老湯煮肉是做"蘇造肉"的第一道工序

2. "蘇造湯"是第二道工序，也是成品工序。調湯時用一定比例的水和醬油、鹽，開鍋後，把需用的中藥碾成粉末，用布袋縫好放入湯中同煮，湯中發出藥料及調料的香味時，即成為蘇造湯。用以煨肉。用後，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，全與老湯相同，也是更迭使用。

3. 蘇造肉主要材料除豬肉外，內臟包括心肝肚肺以及大腸。關鍵要漂洗乾淨，然後下清水鍋煮幾分鐘，放柴花椒，撇去血沫撈起備用。再同肉放在老湯中煮。煮時要根據某些多煮易爛的材料，分先後放入。

4. 老湯開鍋後肉色變紅，煮十幾分鍾就起鍋。只有肺最後出鍋。其次是將以上已煮到八分熟的材料，移到蘇造湯中煨。

5. 蘇造湯鍋內先放一張大小適當的竹篦子，然後在篦上平放一些豬骨頭。倒上湯，分類把肉和內臟有次序地排列在骨頭上。使材料不沾鍋底，以免燒焦。只有肉改切長條，其他用時再改刀。湯燒開後，改用文火煨。鍋中的湯只把材料浸到一半，起着氣泡，這樣煨2--3小時即成。

小貼士

蘇造肉是一種清宮名菜。用多種中藥和香料配合，有"開胃健脾"之功。湯鮮鮮，肉酥爛，佐酒或就着燒餅火燒吃，別有一番風味。
蘇造肉原為宮廷菜餚，以豬心，肺，肝，肚，肥腸為原料，由中藥丁香，甘草，肉桂等製成，又稱為“藥膳”。