【江獻珠】黃埔炒蛋

出處：
《分步詳解經典粵菜》江獻珠

用料  

【江獻珠】黃埔炒蛋的做法  

1. 將雞蛋在碗邊砸破，黃、白分盛兩個碗內。用筷箸將蛋白打散至面上微起泡沬，下油1湯匙，打勻，然後加入蛋黃和鹽，再打勻。

2. 葱花用1茶匙油炒軟，稍擱涼，下鑊前加入蛋液內。

3. 置中式易潔鑊於中大火上，燒紅鑊時下油2湯匙，搪勻鑊面，倒下一半蛋液，快手搪勻，右手拿鏟，將蛋液一鏟勻便有一部分蛋液先行凝固，將未熟的蛋液撥至鑊的四周，再快速撥動蛋液至僅熟，即反手翻面移蛋至碟上，使近鑊的一面向上，如此則已熟的蛋的熱力可從上而下傳，迫熟未熟的部分。

4. 置鑊回中大火上，加入餘油1湯匙，如1法隨兜隨鏟，直至炒完餘下一半蛋液。上桌。