虎皮蛋糕(詳細介紹虎皮做法，基礎蛋糕卷和奶油打發)

今年是虎年，嘗試一次做虎皮蛋糕，每一次的失敗後再結合前面的問題再次嘗試，同樣配方，手法不同，烤箱不同，做的成品也不同，記錄菜譜，照片不全，大概看看就好啦
烤箱格蘭仕40L
烤盤28*28

用料  

虎皮蛋糕(詳細介紹虎皮做法，基礎蛋糕卷和奶油打發)的做法  

1. 先做虎皮部分
   
   先把烤箱預熱200°-210° 最少10分鐘以上
   蛋黃加入一次性糖，打蛋器先攪拌一下，再全程高速打發，打到蛋黃顏色變淺，濃稠的時候停下來檢查，看看流平消失就是還沒打到位，繼續打發(蛋黃不會打過，也不會打渣)打到流下來的痕跡能持續10-15秒就可以
   

2. 加入過篩後的玉米澱粉，用刮刀翻拌均勻，麪糊細膩有光澤就可以

3. 倒入放好油紙的烤盤，用刮刀抹平，上下火210度烤8-10分鐘。

4. 出爐後，先把周圍的油紙撕開，晾涼，蓋上油紙，防止表面乾燥，當虎皮片温度和手温差不多，就可以翻轉面，把兩邊的邊直切掉，直切，不用斜切。

5. 蛋糕卷部分
   牛奶和玉米油攪拌乳化

6. 篩入低筋麪粉攪拌到見不到乾粉停止
   

7. 分蛋黃蛋清，蛋黃加入麪糊中，蛋清放冰箱冷藏下，比較好打發(個人習慣)

8. 用蛋抽畫Z字攪拌到麪糊無顆粒有流動性就可以

9. 打發蛋清之前先預熱烤箱，150°預熱
   蛋清加幾滴醋(起穩定作用)
   糖分三次加，第一次出現大泡泡加，第二次出現細膩泡泡時加，第三次在有輕微紋路時加

10. 打出濕性發泡，出現大彎勾，還是綿軟

11. 取三分之一蛋白霜加入蛋黃糊混合，大致均勻，再把混合好的麪糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌手法翻拌均勻，從高處落入28*28烤盤中（成功的麪糊可以像飄帶一樣疊落）晃動麪糊，輕輕震出大氣泡
    注意手法，避免消泡，如果太稀就是麪糊消泡，烤出來會出現布丁層

12. 上下火170°烤20分鐘，上色滿意，烤出來的蛋糕片拍上去沒有沙沙聲，手指輕輕按壓無痕就可以
    烘烤不足會嚴重會縮，烘烤過度會卷斷

13. 蛋糕出爐後震盤，帶油紙取出，撕開四周油紙放晾網晾涼(不用糾結上色不均勻，小烤箱普片出現這個問題)

14. 
    奶油部分
    淡奶油加糖打發到10分
    3分狀態:先高速打發，出現蛋頭滴落，不會出現紋路，可以做奶蓋
    5分狀態:出現厚酸奶狀態，蛋頭滴落有細微紋路，會慢慢消失，可以做調色
    6-7分狀態:打發到蛋頭連續滴落有細微紋路，不會消失，可以做慕斯
    注意接下來轉中速打發，勻速打發，
    8分狀態:紋路逐漸清晰，出現小彎勾，傾斜打蛋盆會略微整體移動(不是流動)可以做裝飾性裱花
    9分狀態:再繼續中速打，紋路清晰，蛋頭呈尖勾，傾斜打蛋盆不會移動，用刮刀檢查，細膩無氣泡，這個狀態可以抹面，可以裱花
    10分狀態:有粗氣泡，只能做蛋糕夾心，蛋糕卷
    注意:打發奶油的時候,在出現紋路的時候就要邊打邊停止檢查，防止打過，打過就報廢了，千萬注意！！！

15. 卷正卷要保證蛋糕片表面乾爽，不用蓋油紙，晾至和手温，正面向上切掉左右兩條邊45°斜切，蓋上另一張油紙，翻過來，抹上奶油或者自己喜歡的果醬，
    先用擀麪棍輕壓麪包片，切了邊的向自己，另一邊用重物擋住，然後擀麪棍捲到油紙下邊，提起蛋糕片輕輕壓下，不斷捲過去，同時在向前推蛋糕片，一直卷，左手拉着下邊的油紙，右手向內收緊。
    把蛋糕卷收口向上放在虎皮中間，抬起兩邊油紙卷緊，壓重物定型1個小時以上

小貼士

1.在做蛋糕最重要的要保證所用的工具都是無水無油，無水無油！！！
2.在開始做之前，先提前把油紙或者油布先放在烤盤上,
3.奶油的狀態在出現紋路的時候要邊打邊檢查，防止打過，
4.翻拌麪糊的時候注意手法，不能打圈，要快，但不能過度用力，容易消泡。