檸檬蛋糕-戚風麪糊法（蒸烤全能）

在下廚房翻了很多很多的帖子，要麼單純説蒸，要麼只聊烤。在烤蛋糕的方子下，看留言裏問能不能蒸，基本沒有確定的回覆；在蒸蛋糕的方子裏和留言裏也基本不提能不能用同一方子做烤的。看來還得靠自己試！

如今試驗成功，來給大家分享兩種加熱方法的蛋糕：蒸、烤。

蒸——大多出於國人的習慣吃法，又或沒烤箱，又或者擔心烤的易上火，是老人小孩的較好選擇。

烤——不多説，經過高温烤制的油脂、澱粉和糖，都呈現出不一樣的香氣。

今年的特殊情況，還沒機會出門感受和煦春風，夏天就悄無聲息地入屋了。34度高温的週末，最適合來一款清新爽口開胃的檸檬蛋糕～

麪糊基本上是戚風的做法，輕盈的口感，搭配檸檬的清新，又是一款完美的作品。

快來來來～

做蛋糕想不起來拍照，先分享方子吧，圖後補好了。封面圖不對，請忽略

方子是8寸模具的量，其他規格相應增減，大致換算關係：
6寸=方子的量x 1/2，
7寸=方子的量x 3/4，
8寸=方子的量x 1
10寸=方子的量x 2

用料  

檸檬蛋糕-戚風麪糊法（蒸烤全能）的做法  

1. 檸檬先處理。提早半小時用鹽水把整個檸檬泡上，因為要用表面皮層，泡鹽水主要是消毒的作用。

2. 泡好的檸檬擦乾表面水分，用擦絲器擦出黃色皮層待用，注意不要擦到白色層，會澀。擦皮絲時檸檬不用切開，整個好拿易操作。擦好絲後再切半榨汁待用。🍋1、我用的檸檬大概3/4拳頭大，榨出來的汁大概50g剛好用完，不會顯得酸。🍋2、如果檸檬汁比較多，按自己口味調整糖量。🍋3、如果想口感豐富一點，可以擦2個檸檬的皮。

3. 雞蛋，準備2個容器，分開蛋白和蛋黃。裝蛋白的容器務必無水無油

4. 油，黃油要完全融化並冷卻到室温。植物油，可以用玉米油、葵花籽油等無味的食用油。🧂有同學問低油最少多少，我覺得最少保證30g吧，油脂少了會影響口感，再少....您可試試看....

5. 調蛋黃糊。蛋黃的盆裏加入糖（總量1/2，即45g）、鹽，打蛋的手法（或電動打蛋器低速）攪拌至糖完全融化，不必打發，蛋黃液顏色變淺，表面泡沫變細膩就可以了。這時候把油加入，慢慢攪拌至看不到油星，水乳交融的狀態，加入檸檬皮，拌勻，蛋黃糊就好了。

6. 拌麪糊。麪粉過篩加入蛋黃糊裏，Z字型攪拌，不要劃圈攪拌，避免起筋。攪拌至沒有乾粉，再一點一點倒入檸檬汁（🍋留一小勺等下打發蛋白時用），邊拌邊倒，隨時觀察麪糊的狀態，不要一次性倒入過多，以免麪糊太稀影響蛋糕發起。拌好的麪糊應該是偏稠的，攪拌器劃過後有明顯紋路且不會快速消失。

7. 打發蛋白。先加入一小勺檸檬汁（剛才忘記留的可以用醋），酸的作用是去蛋腥，不介意的不加也沒有大問題。剩下的45g糖分3次加入：電動打蛋器先中高速打至魚眼泡時，加15g糖，繼續中高速打至蛋白有明顯紋路時，加15g糖，繼續中高速打到蛋白泡沫膨脹增多，紋路更明顯時調成中速繼續打發，打至中性打發，打蛋器提起時有小彎鈎（千萬不要打過，彎鈎不彎成了直立的就是乾性了，就是打過了；彎鈎太彎幾乎一半都立不起來，就得繼續打）打發的全過程大概6、7分鐘吧。

8. 這時插一個動作：蒸的話，開始燒水，要足量，避免中途開鍋加水！烤的話，現在開始預熱烤爐，風爐160度，或平爐上下火180度，10分鐘。（因為等下打開烤箱門會損失一點熱量，預熱的温度比實際烤的温度要高一些）等下面糊翻拌好入了模具，水或烤箱的準備工作都基本完成，剛好能接上。

9. 取1/3蛋白倒入麪糊裏，翻拌手法拌勻面糊。基本方法是刮刀沿容器壁插到底，貼着容器壁走1/4圈，兜底翻上來，重複數次，直至沒有明顯白色蛋白泡沫。然後再加入1/3蛋白，同樣手法拌勻後，最後再把剩下的1/3蛋白倒入翻拌。🥚每次都要拌勻再加新的蛋白🥚操作要快，但不要粗暴，以免消泡🥚每次拌入蛋白後面糊體積都會漲大，是蛋白泡沫的支撐作用導致，麪糊也會顯得比原來蓬鬆、變稀，是正常現象，但麪糊是穩定的。如果麪糊顯得稀而很容易流動，那就是消泡了，可能是蛋白沒打到位，也可能是翻拌的手法不對導致消泡。

10. 蒸，看這裏（烤的請看下一步）。把麪糊倒入不鏽鋼糕盤（方子的量是8寸盤大致裝了5分滿，糕盤內不抹油），稍震一下排出大氣泡，包緊保鮮膜（找耐高温的，我一般包兩層），迅速入鍋蒸。中大火40分鐘。關火後燜5分鐘再開蓋取出，糕盤在台面摔兩下，幫助排出部分熱氣，然後倒扣在架子上，涼透再脱模。

11. 烤，麪糊倒入陽極糕盤（盤內不抹油），震一震排大氣泡，就可以入烤箱。參考温度時間：風爐130度，或平爐上下火150度，45分鐘。這個温度烤出來的表面可能會開裂，不喜歡開裂的話可以降低20度，烘烤時間應延長20分鐘。具體情況記得依自己烤箱脾氣！

小貼士

熟不熟怎麼判斷：用筷子插進去，拿出來是乾淨的、沒有濕面粘在上面。

不熟怎麼辦：
這方面我的經驗不多...
蒸：回爐再蒸效果不咋地，曾經一次因為沒蒸夠時間，用微波爐80火加熱5分鐘就好了。僅供參考。
烤：繼續烤箱加熱，時間看實際情況