不得不做的經典——日式棉花蛋糕卷
玩烘焙大家可能都知道大名鼎鼎的妍色,號稱蛋糕卷女王,日式棉花捲就是她博客裏面力薦的經典配方,這個蛋糕卷我第一次做的時候就成功了,而且口感相當驚豔,立即納入我的寶典,作為保留配方。
經煮沸黃油燙熟的麪粉,產生糊化作用後吸水力增強,使蛋糕含有大量水份,進而更加柔軟有彈性,是蛋糕卷確保柔軟濕潤口感的關鍵,也是這個卷不容易開裂的原因。
沒做過的姐妹們來試試哈,這個卷絕對不是徒有虛名的。
用料
蛋黃糊(三能28*28金盤) | |
無鹽黃油 | 40g |
低筋麪粉 | 52g |
牛奶 | 52g |
雞蛋 | 1個 |
蛋黃 | 3個 |
蛋白霜部分 | |
蛋白 | 3個 |
糖 | 50g |
內餡 | |
動物性淡奶油 | 160g |
糖 | 10g |
不得不做的經典——日式棉花蛋糕卷的做法
準備工作:
黃油要切小一點的塊狀;低筋麪粉稱好提前過篩兩次;3個雞蛋將蛋黃和蛋白分離,另外一個全蛋打散,和分離出來的蛋黃放在一起;烤盤墊油紙。無鹽黃油放在小鍋中,小火加熱煮沸馬上關火;然後篩入低筋麪粉~用橡皮刮刀將黃油和低筋麪粉拌均勻。
分2-3次加入牛奶,每次都攪拌均勻後再加下一次,一定要確保沒有水油分離。
分2-3次加入3只蛋黃和1只全蛋,每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量。拌好的蛋黃糊比平時做戚風的蛋黃糊可能要稀一點,沒關係哈,不要擔心。完成的蛋黃糊應該是細膩均勻,沒有水油分離的狀態。
將3只蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下分3次加入細砂糖,打到細膩,緻密,有光澤的,拉起來能呈現大彎鈎的蛋白霜。
取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻,接着將蛋黃糊倒入剩餘的蛋白霜中,用刮刀快速確實的拌均勻,但不要拌的過度,細膩光滑均勻有光澤即可。
拌好的麪糊從高處倒入盤中,需要的話用刮板簡單抹平即可。
放入預熱好的180度烤箱中層,烤約20分鐘左右,至表面呈現漂亮的淺金黃色,用手摸起來比較蓬鬆但相對紮實有彈性,沒有沙沙聲,説明烤好了。烤好後,馬上連帶烘焙紙,移到網架上放涼,放幾分鐘,表面也要虛虛的覆蓋烘焙紙,防止表面變幹,卷時表皮容易裂。
鮮奶油+細砂糖打發至不流動,適合捲起的程度。將蛋糕片倒扣在另一張油紙上,揭下底部油紙,將烘烤時的表面衝下。奶油塗抹在蛋糕片上,起始端和兩側塗滿,起始端偏厚,收尾端偏薄,尾部3釐米處不塗。
將起始端油紙提起,將蛋糕片輕輕壓下,徒手將蛋糕片輕輕捲起後,用油紙裹好,冷藏定型,讓它定型更好後切塊。
如果你的蛋糕卷烤得太硬可以考慮切片塗抹奶油吃,也是非常漂亮和美味的。
美美的蛋糕卷
小貼士
1、烘烤温度僅供參考,大家要根據自己的烤箱靈活調整。
2、做蛋糕卷,蛋白打發最為關鍵,一定不要打到了硬性發泡,濕性就可以了。
3、這個方子裸卷也非常好吃的,棉花般的口感,絕對不是吹的。
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