【自制麥芽糖】麥芽糖和米芽糖——藏在麥芽裏的小祕密

作為上了年紀的情懷食物
麥芽糖絕對當仁不讓
不過質樸的麥芽糖
似乎在90年代
就已經在同大白兔、喔喔佳佳奶糖之間的競爭中節節敗退了
小時候的偶爾到鄉下走親戚
才有機會吃到拉扯成白色麥芽糖塊
不過當時完全不待見它的口感
與其吃粘手粘牙的麥芽糖
還不如偷偷把主人家黃連上清片外面那層黃色的糖衣唑完
再放回藥盒裏來得甜蜜刺激

幾年前接觸發酵後
開始嘗試熬製麥芽糖投放給酵母們吃
才一睹小麥芽的神奇
具體做麥芽糖的步驟
在視頻的前2分鐘
視頻後部分
包含麥芽糖的原理
希望大家能夠輕鬆理解

用料  

【自制麥芽糖】麥芽糖和米芽糖——藏在麥芽裏的小祕密的做法  

1. 麥芽糖可以用大麥，
   也可以用小麥，這個菜譜我們先用小麥，下個菜譜將會用到大麥苗。

2. 把小麥粒浸泡過夜
   等它們從乾涸中甦醒後
   挑出殘損沒法發芽的小麥粒。

3. 剩下的種子們有空就給它們澆澆水。
   我這用得小濾網，發芽之後有點不太好扒拉出來。大家有底面是平的洗菜盆更好。

4. 用得去年的小麥粒，第二天就冒頭了。

5. 第三天長了長長得根。
   
   有朋友説會遇到小麥苗發黴，我之前用不漏水的容器發小麥苗容易積水，的確遇到過發黴的情況。
   
   用漏水的容器經常給它們澆新鮮水就不容易發黴啦。户樞不蠹，流水不腐。

6. 第四天，具體發芽速度還是根温度相關。

7. 大約長到4-5cm的時候，就可以採收啦。

8. 扒拉出來清洗乾淨。
   80g的小麥粒收穫了180g的麥芽。
   根據收穫的時間上下可能會有浮動。

9. 很多古法強調要避光的發小麥芽。
   
   感覺家庭很難做到避光的無菌環境，完全封閉的避光環境往往不通風，也容易導致種子發黴。
   而見光後綠色的小麥芽發出來嘗差別不是很大，所以不用擔心。

10. 煮熟糯米飯，放涼到50℃以下。也可以用大米小米玉米碴。
    各類乾糧和之前發的幹小麥粒的之間的比例大約維持在10：1

11. 把小麥芽打碎，讓裏面的澱粉酶分散開來。也可以切碎。

12. 倒入米飯混合均勻。

13. 利用電飯煲保温檔，這樣正好維持在50℃左右的温度。發酵5-6個小時。

14. 再次打開，滲出來很多水，嚐起來也甜甜的。

15. 把糖水過濾出來。

16. 渣渣可能只有某羣不挑食的小夥伴才吃得下去。
    :P

17. 擰出來的液體煮開先大火後小火熬到濃稠。

18. 大家可以按照用途來熬煮它的濃度。如果是想做拉絲的麥芽糖，就熬得濃濃的。
    注意冷了之後會比熱的變得粘稠很多。

19. 我一般熬得比較稀，因為是做麪包饅頭或者其他點心的時候加進去。
    比較好取用。
    
    要是一不小心熬得太稠了可以再加點水蒸一會兒，又可以重新變稀。

20. 可以一次多發一點，剩餘的冷起來，冷凍一週後還是能用，應該還能凍更久。

21. 或者曬乾了密封保存也同樣有效，打成粉之就可以開各種神奇的用途了。
    （比如磨碎一點放粥裏讓粥變甜，或者做麪包饅頭的時候往裏頭加一點點:P）

小貼士

視頻裏查到的許多外文文獻並不是研究如何利用麥芽
相反正是在愁麥子遇到雨季的潮濕後
在麥穗上發芽了而導致減產
然後研究怎麼抑制這些酶的活性
被我誤打誤撞用上了

不過是89年的文獻了
麥子裏面除了能夠剪掉澱粉的剪刀
還有很多其他的剪刀可以剪碎蛋白質
所以認為發芽的麥子磨成的麪粉質量下降
並且性質也發生了改變

但有趣的是年份晚一點的研究
歐洲人又開始發現發芽小麥的好處了
（嘿嘿 當然不是我們這麼長的芽 ）
在發了一點點芽的小麥裏
裏面微量的酶和糖
發酵的時候酵母們吃得很開心
考出來的麪包也更蓬鬆
比普通的麪包也含有更多的營養物質

視頻裏讓一切都變甜的小粉末
被我定位成了整蠱道具
其實麥芽粉分解澱粉的作用能夠幫助消化
中醫裏也會用小麥芽
幫助沒有食慾的小朋友們消食化積
不過稍微有一點點不同的是
中藥用得是炙熟的麥芽
那就代表麥芽裏的酶烤熟了沒法用了
或許這樣效果沒這麼生猛吧
也不知道理解得正不正確
嘿嘿