50%中種北海道吐司,柔軟拉絲,奶香濃郁!
用料
中種: | |
高筋粉 | 260g |
鮮酵母 | 10g |
糖 | 20g |
蛋白 | 70g |
牛奶 | 100g |
淡奶油 | 50g |
主麪糰: | |
高筋粉 | 260g |
糖 | 40g |
鹽 | 5g |
鮮酵母 | 10g |
奶粉 | 40g |
牛奶 | 90g |
煉乳 | 30g |
淡奶油 | 50g |
黃油 | 30g |
50%中種北海道吐司,柔軟拉絲,奶香濃鬱!的做法
先製作中種麪糰,中種部分所有材料倒入廚師機
先慢速攪拌至無干粉狀態再開快速,攪拌至出現厚膜狀態
室温發酵30min,轉冷藏發酵10h,發酵好的中種呈蜂窩狀
加入剩餘的原料,淡奶油,牛奶記得要冷藏
麪糰快速揉出這種厚膜
加入黃油
攪拌至出現手套膜
揉好的麪糰室温發酵30min
30分鐘後面團拿出來平均分成6份,一團約165-170g左右
分割好後,揉成條狀,蓋上保鮮膜,鬆弛20min
鬆弛好後,用擀麪杖把麪糰擀開
翻面
底部打薄,從上到下輕輕捲起
朝一個方向放入吐司盒,注意接口處不要壓在最下面
32度發酵1-1.5h
醒發到9-10分滿,表面刷上牛奶
烤箱提前預熱,上150度,下180度,約26分鐘
還有六七分鐘,表面上色差不多的時候蓋上一層烘烤布,防止過度上色
烤好的麪包出爐後輕輕震一下,倒出模具
放涼後的吐司,柔軟拉絲,奶香濃郁
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