傳統制酥手法

以前總是覺得新的科技新的手法更進步更好，但在傳統技藝上，口味這個東西確很特殊。做為一個熱愛中國傳統手藝的我，慶幸媽媽當年在食品廠工作， 我要把她年輕時候做酥點心的方法記錄下來。

用料  

傳統制酥手法的做法  

1. 先做油酥，將麪粉裏倒入融化了的黃油，如果想要加顏色可以先放一些紫薯藍莓粉，可以不加。

2. 混合後用抓揉的方法將酥揉成團，不均勻也沒關係，直至沒有乾粉就可以。

3. 揉成團後按視頻朝一個方向搓，這步叫做搓酥。是為了讓油酥有韌勁且柔軟。全部搓完再揉到一起重新搓，至少5-10遍。這是手工制酥的靈魂步驟。

4. 搓好的酥整理成光滑的麪糰，手摸上去會有彈性，很光滑。蓋好蓋子醒着。

5. 下面來做水油皮。先把水油皮裏乾粉類的混合均勻，倒入融化的黃油，再加水。加水不要一次全加進去，根據麪粉的吸水量慢慢加，使最後的麪糰軟硬度跟油酥差不多，可以比油酥稍硬一點。

6. 麪糰揉好後蓋蓋子醒面，兩個麪糰醒面大概30-40分鐘。醒面的時間根據搓酥的狀態而定，搓的比較好的可以用這麼長時間，搓的次數少的就要多醒一會兒。醒面時間長的，水油皮就要比酥稍硬一些。

7. 醒好的酥再搓一遍，整成團放在杆開的水油皮上包裹住封口。

8. 收口朝上杆成平片。

9. 捲成卷，分割成等分的小劑子。

10. 分成等分的小劑子。

11. 將小劑子杆開。

12. 捲起來放在一邊蓋保鮮膜，全部卷好。

13. 將卷好的面劑子順着豎着的方向杆開，不需要很大力，不要把水油皮杆破了。再捲起來，蓋保鮮膜，全部杆開卷好。

14. 卷好的小劑子。

15. 取一個縱向放在案板上。

16. 下壓，使花紋在中間。

17. 將分好的豆沙餡包進去。

18. 收好口。按扁，用刀切開等分的份，超一個方向擰一下，讓內陷朝上。

19. 切一半的就是花籃。做好後放入烤盤，170度，中層上下火，30-40分鐘，表面鼓起來微上色即可。

小貼士

1、搓酥次數越多越好用，做好後的口感越好。
2、我不喜歡用色素，可以用食物天然的顏色，不加顏色做出來也好看，豆沙餡跟皮有色差，非常好看，菊花酥基本上沒有來得及拍照就被小朋友吃光了。
3、桃花酥也是切成五份，最外邊用手捏出花瓣尖，花瓣上劃開兩刀。中間塗點水，沾上黑芝麻或白芝麻就可以了。
4、包好餡的球，在頂部直接劃十字，烤好就是開口酥。