台灣小吃--甘梅地瓜薯條
在前幾年,台灣掀起了炸地瓜薯條熱,每到下午2點到6點(晚飯前),大街小巷賣炸雞排,炸雞翅的攤位,不約而同的都賣起了甘梅地瓜薯條,一個很平常,太普通不過的地瓜,在店家的巧手下,化腐朽為神奇,以公斤進價,卻以台兩賣出,大賺新台幣,這股野火,現在雖沒當年紅火,卻也還在各地持續延燒,温暖每個需要温暖的胃。
用料
地瓜 | 適量 |
沙拉油 | 適量 |
地瓜粉 | 2大匙 |
蛋黃粉 | 1大匙 |
中筋麵粉 | 1大匙 |
酸梅 | 10顆 |
甘草 | 5g |
水 | 適量 |
台灣小吃--甘梅地瓜薯條的做法
先將地瓜洗淨,削皮,削深一點,把內外皮都削去,這樣吃起來會較軟,炸後也不會變得黑黑的。
選地瓜要選黃肉的較甜。皮削好了,把地瓜切成粗條狀,粗獷一點,切好的地瓜用水浸泡,稍稍洗一洗,此時水會變得混濁,這是地瓜上的汁液,如果不泡水清洗,炸出來的地瓜容易變黑。
炸前要先裹粉漿,粉漿比例是地瓜粉2大匙,蛋黃粉1大匙,中筋麵粉1大匙(比例是2:1:1),水適量,調成稀稀的像勾芡一般,再和地瓜拌一拌,薄薄的附著在地瓜上。
起油鍋,放入適量的炸油,開大火,讓油温升高到180度,放入薯條,炸油需沒過薯條,若薯條太多可分批炸。
如何試油温,先用一小片薯片,放入油鍋中,如果小薯片先沈入鍋底,迅速浮起來,薯片周圍有很多小泡泡,此時油温約在180度左右。放入薯條後1分鐘,不要撥動薯條,待其定型後再用勺子或夾子稍稍撥動,使薯條分開。
薯條放入鍋內,油温會下降,這時轉中火,慢慢炸,大約再炸3--4分鐘,使薯條熟成,色澤轉為金黃色,用一隻筷子戳戳看,薯條很容易戳穿,表示薯條已經熟了,準備撈起。
薯條撈起後,含油量較高,此時要做逼油的動作。
油鍋轉大火,使油温升高後,再放入薯條,此時泡泡非常多,這是在做高温逼油的動作,約1--2分鐘後(泡泡會變的較少)就可以把薯條撈起。
油炸時間總共約6分鐘。薯條經高温搶酥,油分已被逼出,變得酥脆可口。
薯條做好了,再來就是好吃的祕訣,甘梅粉。
甘梅粉的做法,10顆梅子,5g的甘草放入果汁機裡打碎,濾網過濾,就是酸酸甜甜的甘梅粉了。
另一個方法是到市場買一包甘梅粉,就更方便了。(我的甘梅粉是在市場買的)薯條瀝乾了,甘梅粉做好了,接下來就是薯條裝盤,灑些酸酸甜甜的甘梅粉,這就是每天下午2點到6點(晚餐前),出現在大街小巷,炸雞排,炸雞翅攤中,利潤最好,點餐率最高的甘梅地瓜薯條。
小貼士
1,油鍋炸薯條前後約6分鐘左右。(前1分鐘大火定型,3--4分鐘中火熟成,最後1--2分鐘大火高温逼油)。
2,地瓜切好後,一定要泡水清洗。
3,炸薯條有裹漿的炸法,另一種是在地瓜上灑上澱粉(太白粉)或是玉米粉炸,效果也都不錯。
4,在台灣以台農57號地瓜品質最好,廣泛為店家使用。
5,油温的測量是老師傅經驗的傳承,現在如果能用温度計測量是最精準,也是最好的。
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