快手大包酥 彩虹酥、蛋黃酥、螺旋酥--手法適合量產 全程視頻教學
24個量,適合私房賣家。這裏有幾個要點跟大家説一下:
①大包酥追求速度,捨棄了一些造型上的紋理,這個是不能避免的,不接受槓精“垃圾手法成品比小包酥差遠了”的言論。
②本次菜譜雖然看起來步驟很多,但其實連起來看的話你會發現擀捲過程非常快,我的視頻沒有經過加速處理,實行一整個視頻中分段截出來給大家看的,實際上從開始包到最後出劑子攏共3分鐘,也就是説你熟練的話3分鐘就能包出10-20個劑子
③夏季做蛋黃酥是會比較麻煩的,一不留神油酥就出油了,請務必在夏季採用本文提到的冷藏法。
用料
24個油皮量 | |
中筋麪粉 | 240 |
豬油 | 90 |
糖 | 18 |
水 | 90 |
鹽 | 1.8 |
12個綠色油酥量 | |
低筋麪粉 | 93 |
抹茶粉 | 5 |
豬油 | 48 |
12個紫色油酥量 | |
低筋麪粉 | 89 |
紫薯粉 | 9 |
豬油 | 48 |
如果做24原色蛋黃酥的話 : | |
低筋麪粉 | 196 |
豬油 | 96~98 |
快手大包酥 彩虹酥、蛋黃酥、螺旋酥--手法適合量產 全程視頻教學的做法
準備工作:
①蛋黃泡油裏過夜,第二天拿出來噴白酒入烤箱150度烤5分鐘。用新鮮鴨蛋現敲蛋黃的請忽略我這一步。
②把要用的餡料分好,我習慣用25克/個,喜歡餡兒大一點的可以分30克/個,餡料我是用現成的,自炒餡料狀態不特別穩定所以我很少用。準備工作:
③把蛋黃包進分好的餡料裏將油皮所需的所有的材料放進廚師機揉出膜,以下是要點請務必仔細閲讀:
①夏季請使用冰水
②麪糰雖然要揉出膜但不代表要揉過,很多人把麪糰丟進廚師機裏死命的揉,揉到最後面團温度很高表皮也泛油光,這樣的狀態絕不可以。
③揉到圖中的8分擴展後,拿去冰箱冷藏30分鐘醒發,即可達到百分百擴展的狀態,夏季請務必放冰箱醒發,冬季視室內供暖情況自行斟酌要不要丟冰箱。製作油酥,以紫色油酥為例,先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均勻
然後再加入豬油進行壓拌混合,夏季手温高,最好不要直接用手去混合,分分鐘把油酥都搓化了,我們要保證油酥做好後表面不泛油光,乾乾爽爽的才行。
製作更多量油酥的同學可以使用手持揉麪功能的打蛋器,如博世、凱伍德,操作會更快更省力,見步驟8。混合成顆粒狀以後,轉移到塑料袋裏
然後隔着塑料袋把油酥捏成型,放心大膽的聶,隨意弄到一起就得了,別犯病去捏成圓形心形的,啊,隨意點~然後裝塑料袋放冰箱冷藏30分鐘
給大家演示用帶有手持揉麪功能的打蛋器混合油酥等我方法,很簡單,低粉和豬油放到容器裏,直接用打蛋器最低速攪打
約15秒鐘攪打至視頻中狀態
用手把麪糰直接按壓成團,裝塑料袋醒發即可。
將油皮和油酥都冷藏醒發的完全冰透了之後,拿出來,按照視頻所示,把油皮和油酥都弄成長方形,油皮約是油酥的兩倍大,按視頻所示包起來。
這裏有一個問題,就是夏季操作的時候,我們之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥,都是為了避免麪糰出油、避免成品混酥,所以冰箱取出後千萬不要回温操作也不要用手果度的揉搓,差不多弄個長方形就趕緊包,如果發現麪糰出油,立刻重新放回冰箱回温。開始擀,因為上一步我們把麪糰整形成長方體的形狀,所以這一步更容易擀成長方形,下手不要用蠻力,中間下擀麪棍,上下推,正面擀幾下翻面繼續擀,
約擀成35X20cm大,然後按視頻所示做一個三折
把三折後的麪餅微微按壓一下持續擀
這一步下手也要輕 擀的重了會破酥
約擀成高度25cm,寬度40的麪餅,這裏看個人能力,如視頻所示,你擀的高度越高,那麼捲起來後層次就越多,然而也越容易破酥,所以差不多就得了,不要死命的擀
沿着寬邊兒捲起來,如視頻所示,不要鬆鬆垮垮的捲起來,尤其一開始的時候,一定要一邊卷一邊往緊了整理
捲成長條兒後,再微微搓一搓,搓的更長一些
到了最終要切的時候了,這個長條兒必須得粗細均勻,這樣下刀才不至於大小差異很大,按照我的方子來的話,這裏是切成30克一個,我們先把首尾各切下30克的劑子,如視頻所示,先切首尾各一個,然後從中間等分切一刀
接上一步,中間等分以後沒一塊兒再繼續等分 視頻所示很清楚了
分劑子結束 查看一下切面紋路
看視頻!
夏季最好把劑子裝塑料袋裏放冰箱冷凍5-15分鐘再操作,冷凍時間不要死板,室温不高冷凍幾分鐘就拿出來趕緊包,室温很高面劑子出油甚至都開始軟化了,那你就冷凍10分鐘,冬季室温低的話可以完全不用放冰箱。取一個劑子 掌心壓扁 然後開始擀
原色蛋黃酥手法見步驟28像擀餃子皮一樣從外往裏擀,擀成中間厚四周薄的圓形,然後把餡兒包入
包餡兒分解動作一
包餡兒分解動作二 可以看到最後整形成了一個類似無花果的形狀
最後的滾圓動作
下面來演示原色蛋黃酥的製作,接步驟22,把長條兒均分以後,取一個劑子,兩頭捏扁對摺
繼續整形成圓形 然後按扁
擀開包餡兒,包餡兒手法跟上面彩酥一樣,不做二次演示。
入爐烘烤 參考温度
大船長高比克風爐:140度25-30分鐘
普通家用烤箱:實際温度165度30-35分鐘出爐
大包酥追求速度,紋理肯定跟小包酥比不了的,但勝在操作簡便適合量產。
原色蛋黃酥成品
原色蛋黃酥成品
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