阿大葱油餅~完美復刻版
之前出過一個阿大葱油餅的食譜,雖然自己覺得不是很滿意,但是還是受到很多廚友的喜愛,讓我更有動力繼續研究。現在的方子我很滿意,入口酥軟化渣,葱香味濃,而且越吃越香。
阿大葱油餅吃的就是老味道、煙火氣,即使餅看起來有點醜、有點糊,或許這就是生活的味道。阿大葱油餅最大的特點就是酥、軟、香,方子並不複雜,複雜的是研究的過程,讓我們一個個來説。
1、【麪粉的選擇】一定要選擇中筋麪粉,大家都知道麪粉分為高筋、中筋和低筋,我之前使用高筋麪粉做的,做出來口感會偏硬,低筋麪粉不容易塑形,所以中筋麪粉是最適合做葱油餅的。購買時可以直接選擇標註中筋麪粉的,也可以自己看下成分表,蛋白質含量在8.5-10.5左右的麪粉最為合適。我用的日清百合花中筋粉,蛋白質含量10.7左右。
2、【油的選擇】菜籽油是葱油餅香氣的一個來源,菜籽油我認為是極有煙火味的油,炸出來的餅呈金黃色,而且也比較健康。我選用的是農家自榨的菜籽油更香,平時家裏吃建議選低芥酸的菜籽油,哈哈題外話。菜籽油使用前需要先制熟。經廚友提醒,有采訪中阿大有提到使用的是大豆油,我查了下資料確實是如此,大家也可以試試,但我認為一定要是植物油,我個人還是喜歡菜籽油。
3、【和麪】因為我們需要得到一個不軟不硬有張力的麪糰,所以水稍微多一點點,面和水的比例大約5:3,用50度左右的水做半燙麪法,最後和麪完成加入10%的熟菜籽油,類似於麪包的後油法,可以在麪筋和澱粉之間形成一層薄膜,讓麪糰更軟更富有延展性。油脂的加入還有助於阻礙麪筋的形成,所以最後加入油脂,因為我們是需要一定的筋道的。不要在麪糰中加鹽,因為鹽會增加麪筋之間膠質的緻密性,使麪糰變筋道,我們把所有的鹽加在油酥裏。
下面是四個的量!
其他一些需要注意的就寫在步驟中了,有不明白可以➕V信:ZSGZOK0760
本文是原創,費了很多腦細胞,轉載請註明出處!謝謝大家!
用料
主麪糰 | |
中筋麪粉 | 280克 |
温水(50度) | 168克 |
菜籽油 | 28克 |
油酥 | |
中筋麪粉 | 30克 |
菜籽油 | 50克 |
鹽 | 16克 |
其他 | |
豬板油 | 60克 |
小葱 | 60克 |
菜籽油(煎餅) | 100克 |
阿大葱油餅~完美復刻版的做法
燒熟所有菜籽油,燒至冒濃煙,泡泡消掉,倒出晾涼。
準備50度温水,倒入主麪糰的麪粉中,和至光滑。
加入菜籽油,把所有菜籽油揉進麪糰中,揉進去後再在案板上摔打幾下,摔出膜,也可以藉助廚師機,不需要像麪包那樣的手套膜,有一定的延展性就可以了。
揉至光滑且柔軟有延展性的麪糰,蓋上保鮮膜餳半小時。
餳面的時候,我們來準備油酥,直接把麪粉、菜籽油、鹽混合攪拌即可,也可以把油燒熱倒入麪粉和鹽中,放入冰箱晾涼使用,這樣更好。阿大沒有用豬油做油酥,而直接用的菜油,另外單獨加入了新鮮豬板油,應該是希望保留豬油渣的口感。
準備多多的小葱。
豬板油冷藏後剁碎,冷藏後更容易操作。
麪糰取出,分成四份,表面刷油防止麪糰幹掉。
擀成牛舌狀,依次放入油酥、豬板油、多多的葱。我們吃的是葱香味,所以不需要其他調味。油酥不要用完,後面還需要用。
先卷幾圈,卷的時候儘量薄,拍這個圖的時候我用的高筋粉,偏硬,所以卷的不是很薄,請大家儘量卷薄一些。然後如圖所示把兩邊收進去再繼續卷,收口處拉長收進麪糰下面。
做成如圖的小劑子,鬆弛一下。
熱鍋冷油,放入劑子,繼續在鍋裏鬆弛,我用的鑄鐵鍋。
翻面。
兩面都有些微黃的時候用工具壓扁。
兩面金黃時表面再刷一層油酥,改中大火,煎至兩面焦黃,這個憑個人喜好,我喜歡焦一點的。
烤箱預熱170度,兩面各五分鐘,共10分鐘,出爐。香噴噴,外皮酥脆掉渣,內裏綿軟,葱香四溢的阿大葱油餅就做好了。
切的時候聽聲音就知道很到位了,一下吃了兩個,這次是真的覺得太好吃了。
很有層次感哦。
小貼士
1、必須選中筋麪粉。
2、最好用菜籽油,菜籽油必須先制熟。
3、麪粉和水的比例5:3。
4、50度温水和麪。
5、和好面加10%菜籽油,並揉透。
6、煎的時候先小火再大火,注意火候。
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