🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜
韩国泡菜,四五欧一包500g,说便宜不便宜说贵不贵。
每次烤肉聚餐买两包,一人一口,一包就没了,一人再一口,又一包没了。
每次都有意犹不尽的感觉。
为了享受泡菜想吃多少就吃多少的自由,开始走上了自制泡菜的道路。
不但新鲜味美,而且节能减排。
初始的菜谱是从油管著名韩国oni : maangchi的网站上获得的。
之后按照比例稍微调整了一下。
以粥替糯米糊,和加半个梨这两个技术点,是以前认识的一个朝鲜族的oni教我的。
最后的菜谱算算是非常简单,虽然是要花一点时间,但是大家可以随意根据自己口味调整酸甜咸辣的平衡,最初最合你口味的,健康无添加的,完美韩国泡菜。
用料
必须有的材料 | |
大白菜 | 1公斤 |
粗海盐 | 60克/4汤匙 |
水 | 1小杯 |
韩国辣椒粉 | 1-3个汤匙随意 |
糯米粉(可用白米粥替换) | 1汤匙(可用白粥一小碗代替) |
小葱 | 3根 |
大蒜 | 3-5小头随意 |
洋葱 | 中号半个,小号一个 |
糖 | 1汤匙 |
姜 | 5薄片 |
最好有的材料 | |
胡萝卜 | 1根/50克 |
白萝卜 | 跟胡萝卜一样 |
鱼露 | 1汤匙 |
韩国小干虾(或日本木鱼精) | 1汤匙 |
鸭梨(没有用苹果代替) | 半个 |
🇰🇷完美复制韩国oni的自制辣白菜-韩国泡菜的做法
食材鉴赏:
1. 辣椒粉用的是这个,一定要用韩国辣椒粉,Pyramide韩国超市K-Mark买的。
2. 鱼露用的是这个,陈氏1欧一瓶,应该什么牌子的鱼露都可以。
3. 腌白菜用的盐,最好不要用精盐,太粗的海盐也很难抹均匀,推荐用这种介于精盐和粗盐之间的海盐。
4. 什么梨都可以,没有用苹果代替。
5. 最好用小虾皮,没有的话用下面那种日本木鱼精,都有提鲜作用。亚洲超市有卖。
6. 蒜最好用紫色的,一般比超市的白蒜头大很多。
7. 最后装泡菜的玻璃罐就是这个甜品的剩余物,可以装进半颗白菜。Monoprix有卖。大白菜不用洗,从根部切十字,把白菜切成四瓣。
白菜上半部分不用切,用手撕开即可。切开之后是这个样子。
白菜放手中,打开每一瓣白菜叶,均匀撒上海盐。
白菜处理好之后放在沙拉盆里静置。盐会慢慢释放白菜中的水分。
每两三小时可以翻身一次,直到白菜360度都变得软塌塌。变软之后认真检查是否所有的水分都泡出来了。
打开白菜根部试试能不能掰断,如果可以,说明还有水分。
水分脱光的白菜是无法掰断的。
处理好的白菜一定要尝一下咸度,如果觉得太咸,可以用水泡几个小时把盐泡出来,直到咸度刚好为止。
如果不够咸,可以泡菜做好之后再加,所以可以直接进入下一步骤。白菜出水完毕之后晾干。
可以像这样晾在沙拉盆上面摊尸法正反面晾干。
着急的话用干净的厨房毛巾,或者厨房纸把每根菜叶擦干。
一定每根叶子都擦干否则泡出来的白菜可能会不脆。
到这里为止白菜暂时就准备好了。酱汁的第一步是把一汤匙糯米粉和一小杯白水搅拌均匀,冷锅倒进去中火加热至糊状。
这个糯米水会使你做出来的泡菜汁绵绵的,而不是水水的。所以可以用同等量的白粥代替。
而且它完全不会影响泡菜最后的爽脆。煮好的糯米水倒进搅拌机,连带切成碎的半个洋葱,5头大蒜,半个鸭梨,5片姜,打成泥状。
没有搅拌机的同学就辛苦一点用强壮的手臂切碎,再用一个勺子背面磨烂,越泥越好!步骤9里面的泥打完之后倒进沙拉盆,倒入切成碎的3根小葱,一个胡萝卜丝,同量白萝卜丝,韩国辣椒粉3个汤匙,一汤匙鱼露,一汤匙砂糖,用韩国小虾米的话一汤匙小虾米用水泡一下,把水倒进沙拉盆,把小虾米切碎也倒进沙拉盆(或者日本木鱼精粉一汤匙)。
并且搅拌成这个美丽的样子。尝一下,已经有泡菜的味道了。
把干爽的白菜一颗一颗放进盆里,打开每一片菜叶,把步骤11里面美丽的样子均匀涂抹到每一个角落。
处理好的白菜先不用装进罐头,因为如果最后还有剩下的美丽,可以再给每颗菜加一点直到把美丽用完。
皮肤敏感可以戴手套,否则可以直接下手,不会手臭。最后把新鲜的泡菜装进干净无水的玻璃罐,塑料保鲜盒,只要可以密封的容器都可以,只要确保干净无水。我看韩国oni用过塑料盒,坛子,金属大饭盒,都可以做。
放进去之后用手或勺子背压,把下面的气泡都压出来,保持白菜不超过表面的汁水,罐子最好填充到九分满。关盖大吉。
汁水多点不怕可以留着做泡菜豆腐汤。室温(18°-23°)静置3/4天,打开用勺子压一下可以看到大气泡。就是发酵成功。
切一块出来尝一下,应该是酸酸辣辣甜甜咸咸的。
室温越高发酵越快,因此夏天可以放在阴凉处发酵,实在不行冰箱也可以发酵,同理,发酵时间会长,可能要一个礼拜才会发酵成功。
做好的泡菜放在冰箱保存,减缓发酵速度。
不开盖的情况下我最久试过两个月。口感和味道依然很好。
小贴士
1. 用盐腌制生白菜的时候,如果盐放少了就要增加来回处理的次数确保白菜全身瘫软,因为有些部位可能不均匀。因为懒得去翻身,我一般会直接增加盐的量,直接涂抹双倍的盐,这样的话基本正反面翻一次就可以出水完毕。这样操作的弊端是白菜会过咸。所以如果选择这种方式,在把白菜洗干净之后一定要用清水再泡泡泡把盐都泡出来。最后一定要确定不能过咸才能开始做泡菜。
2. 白菜一定要全身瘫软才可以开始进行涂抹步骤。切记全身瘫软,每一寸肌肤。
3. 涂抹步骤之前一定要干身! 干身涂抹!
4. 一般一次只做一颗白菜。一个350g的果酱瓶大概可以塞入1/4颗白菜,所以如果有果酱瓶可以分瓶装,更容易保存,或者分给亲朋好友,让大家一起感受你胜利的果实。没有果酱瓶可以去超市看看有什么半成品的玻璃瓶比较好用,法国的小伙伴可以考虑果泥compote的大罐子,栗子或者petit pois的玻璃罐,都可以回收来做泡菜。
5. 多出来塞不进罐子的白菜是可以撒点芝麻直接吃的,另有一番风味。
6. 本少女比较重口,因此放了3汤匙辣粉和5颗大蒜,口味比较清淡的少年少女酌量减轻这两种材料的分量。
7. 关于亚硝酸盐,用英文和法文搜索并没有查到太多的相关信息。只有中文,一查都是说要20天左右才能吃。保险起见,再次提醒:装泡菜的器皿一定要彻底洗干净;装瓶后的液体要超过白菜,并且尽可能填满容器,不留空气,因为空气自带细菌,隔离空气=隔离细菌。室温发酵之后直接冰箱保存,20天左右再吃。
8. 装瓶的时候液体离瓶口保留一到两厘米。发酵的时候瓶子会产生气体,如果装太满,发酵期间液体会一直流出来。第一个问题是清理很麻烦,有味道,再者会损失很多泡菜汁。有条件的朋友最好用专门的发酵坛子可以避免这个问题。
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