基本食材的小圆面包
喜欢吃面包,尤其那一口下去,满嘴的小麦香气,于是踏上手工制作面包的不归路……在尝试很多配方之后,总感觉味道不是我最想要的,直到遇到了《绝对好吃的手工面包》,自做了一次之后,就爱上了这本书。分享给与我同样大爱手工面包的朋友们!
在面包制作开始前,还有些关键点要再说明一下:
1. 在配方中只用2.5g的酵母和食盐,先称出5g,再用目测的办法取出一半食盐,酵母还要少一点,取用前者的3/4即可。开始时较为麻烦,但多做几次后就会熟练称量了。
2. 面粉因小麦的品种和厂商不同,其吸水率会有所变化,因此水量先预留20g,根据面团情况再确定是否继续加水。
我自己的经验是,面粉和水的比例若合适,就会实现“三光”:面光、盆光、手光。此外,若是面团稍微有点粘手,但一搓又能错下来,这样的面团才是湿度合适。其实每个配方最好做2~3次,就会体会到湿度合适的面团手感了。
3. 特别要准确计量的是高筋面粉和水,其次是酵母和盐,对砂糖和黄油多少有点误差也不碍事。
4. 黄油在室温中恢复到柔软状态。
用料
高筋面粉 | 150g |
干酵母 | 2.5g |
白砂糖 | 5g |
食盐 | 2.5g |
水 | 100g |
黄油 | 5g |
高筋面粉(装饰用) | 少许 |
黄油(涂抹盆子) | 少许 |
基本食材的小圆面包的做法
先上传面包书的封面
往砂糖和食盐中加水(80g),用手指尖搅拌溶解。在温暖季节要加进去20℃左右的水,在炎夏要加进去10~15℃的水,严冬要加进去35℃左右的温水。
加进高筋面粉和酵母,用手指尖搅和,开始时生食材发粘,不用急着柔和到一起。
一边让粘附在盆侧面的面粉落下,一边掺和,出现面粉不黏的情况是因为水分不足,可少许加水。用一只手转盆的同时,用另一只手的掌根使劲压食材,柔和成一个面块。
把和好的面团从盆边剥落下来,放在面案上,再把身体的重量集中到两手的手掌根的同时,把面团从身前向对面压揉,再返回来,这样反复揉面10分钟。此时,面团多少会沾到手上一点,此时的柔软程度最好,揉面操作的速度也正好。
若是面团平滑,就像揉面一样把黄油掺和进去,直到感受不到黄油的黏度,就和前一步骤一样,继续揉上7~8分钟。
用手揉面时,要用力揉。但是,总计揉面的时间超过20分钟时,面团可能开始发干,也开始发酵了,所以要予以注意。刚揉好的面团呈现出湿润、光泽好、有延伸性的型态。最后当放在面案上时,要像轻轻地摔下去一样,由于其表面是平滑的,所以可以反复几次,把面团整理成球形面团。
在涂上一层薄薄的黄油(色拉油亦可)的盆里放入面团,用保鲜膜盖上。把上一步骤的盆放在温暖的地方放置60分钟,让面团进行一次发酵。当大小为原来的1.5~2倍的时候,发酵就结束了。
把食指沾上面粉,插进面团中到第二个指关节,开一个孔洞,若孔洞原样不变,那就发酵好了,若立刻有闭合的倾向,则每隔5分钟观察一下型态,继续发酵一会儿。
把面团从盆里取出来,放在面案布垫上,用手压住整块食材放出气体。
用电子磅秤称量的同时,用刮板把食材分成两半,再继续分成3份。为了防止食材风干,与‘’准确分割‘’相比,‘’快捷分割‘’更重要。
把分割的6块面团分别用手掌跟压扁,准备滚圆。其余面团要盖好保鲜膜。
把每个面团滚圆,宽松的覆盖上保鲜膜,松弛15分钟。
把上一步骤的面团取出,放置在面案布垫上轻轻拍几下,把气体排出来(当在面案布垫上按压时,也容易把多余的水分处理掉)
把面团的光滑面朝上,进行滚圆。在盘子上铺上装饰用的高筋面粉,把一个个面团放在上面滚动,同时沾满面粉。在铺好了烘烤纸的烤盘上,按一定间隔把食材摆好,摆放是要把有口的面朝下。
沾满面粉为的是装饰外表和增添风味,另外,在二次发酵时也能防止食材同保鲜膜黏连。为防止风干,要宽松地覆盖上保鲜膜,在温暖的地方大约放置40分钟。当面团的大小膨胀到接近2倍、表面呈现柔软状态时,二次发酵就完成了。
在经过了25分钟左右的发酵后,在面团的表面切开十字形刀口。
首先在横向切深度为5mm的一个刀口。然后,在其两边,从外向内切一个刀口。
在面团的表面切进去,给表面赋予装饰性,同时能改善热传导性能,虽然只比烘烤前稍早点切口,但由与面团继续膨胀,可以变得更好看些。用预热到200℃的烤箱烘烤12分钟,为使二次发酵结束后立即烘烤,要掐着时间预热烤箱。若利用烤箱的发酵功能时,面团要在中途取出来放到其他温暖的地方。
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