韭菜合子（塌包子）

学名应该叫合子，但是家乡沂源这边都叫“塌包子”，做法大致跟合子相同，只是最后煎（我们叫烙luō）的步骤我们不放油。
可以有很多种馅儿，但凡是能包饺子的馅，都可以做合子，不过以素馅儿居多，韭菜、荠菜、西葫芦（角瓜）占大多数。春天比较常吃，因为春天荠菜、韭菜都是当季，比较出味儿！一般搭配是：韭菜+鸡蛋+豆腐+虾皮儿；荠菜+鸡蛋+豆腐；西葫芦+鸡蛋！
今天制作的这款是大众情人：韭菜鸡蛋的，因为制作的时候没有豆腐了，所以没有加！

用料  

韭菜合子（塌包子）的做法  

1. 和面：忘记拍照片了，这一步的重点是面不要太硬，和好以后盖起来醒40分钟，因为面太硬的话烙的过程还要流失水分，口感干硬不好！

2. 热锅凉油，倒入油之后接着倒入打散的鸡蛋液，一边倒一边用筷子顺时针快速搅拌，大火，直到蛋液成型像图片中的那样，关火！待鸡蛋放凉！（这样制作出来的鸡蛋比较嫩，而且省去了剁碎鸡蛋的环节！）

3. 晾干水分的韭菜上案板切细末

4. 葱姜切细末

5. 葱姜末、花椒面放入切细的韭菜

6. 放入虾皮和放凉的鸡蛋，加少许花生油（因为炒鸡蛋的时候已经放了油，所以再添加少许就好）然后将馅儿拌匀，包之前再放盐，以免放早了把韭菜的水分煞出来！然后磕入两枚生鸡蛋，使馅比较黏乎，熟了口感也更好！

7. 面揪成大小均匀的剂儿，擀成尽量薄的皮儿。个人喜欢个头基本跟手掌般大小的，吃起来也方便，烙的时候锅里也好放！然后放馅儿，我喜欢吃馅多的，所以一般都会多放馅儿！

8. 两边对这1，把边儿压实！

9. 用碗将边上多余的部分滚切掉

10. 切完以后

11. 切完后把多余的面边拿掉

12. 入锅前的样子

13. 热锅后放在中小火，放入塌包盖盖儿烙至包子充气鼓起，然后反面

14. 另外一面步骤一样，也是烙至充气鼓起，就可以出锅了

15. 出锅后放在篦子里（或者盘碗都可以），上面盖一个纱布帘，这样可以使热气自我抵消，让烙干的包子皮软化，吃起来口感更好！

小贴士

1、炒鸡蛋一定是凉油就倒入蛋液，而且要边倒边顺时针搅拌，快速搅拌直至蛋熟。
2、烙的时候热锅后关到中小火，一定不要放油，因为放油就成了煎，煎出来的口感油腻（这也是跟市面上饭馆里的合子区别最大的一点）
3、馅儿里加上豆腐（北豆腐、浆豆腐），口感会更好。