济源炒面（2~3人量）

我的家乡，河南济源，是传说中愚公的故乡。炒面，是家乡的特色之一，在外地很难找到。
      
       饭店里，一碗炒面， 标配是酸辣鸡蛋汤， 高配是酸辣肚丝汤。有些饭店还细分为：焦式的，软式的，甜咸口味的，肉丝的，鸡蛋的。

       一碗炒面，一碗汤，有干有稀，亦菜亦饭，荤素搭配，营养均衡，简单丰盛，好吃不贵。

用料  

济源炒面（2~3人量）的做法  

1. 把面揪短些备用（易入味）
   

2.        热锅凉油，滑散肉丝，下入葱姜爆香，肉变色后加入料酒、生抽20g，翻炒均匀。
   
          依次加入胡萝卜丝，绿豆芽、包菜、尖椒，加盐4g、生抽20g、老抽少许，翻炒均匀即可。
   
          关火，盛出备用。这时蔬菜状态是半生的。
          

3.        刷锅，烧干。热锅趟油一遍，下入面条。中小火，每间隔一两分钟，颠锅1次（不会颠的，筷子翻）。每次颠完锅，贴着锅边，溜一圈油进去，再把锅面上金黄色的面用筷子拨散，透出白色的面在顶部。
   

4. 直到有八成面变成金黄色
   
   

5.        倒入炒好的菜，用筷子整体翻匀，感觉干的，可贴着锅边，用汤匙少量多次加入清水。
   
          尝下咸度，不够的补足。加入生蒜末翻匀即可。

小贴士

1.找个厚底炒锅，或不粘锅（不易糊、不易粘）

       2.炒面前，烧热锅再放油，将锅转一圈，让油均匀布满锅底及锅壁（术语：趟油），这样不易粘锅。

       3.配菜除了以上蔬菜以外，蒜苔、木耳，少许菠菜（菠菜不宜放早，临出锅时放）都可以。原则上选用不易出水的，易炒熟的，注意色彩搭配就行了。

       4.在当地，蒸好的熟细面可在面条店直接买回来。外地朋友找不到，可在面条店买生面，拌些油，蒸好备用。或者直接炒生面，但技术要求会高些。