上海菜肉大馄饨(含大馄饨皮制作)
这个方子放了两年半了,本意是自己做一个记录,完全是自己喜欢和习惯的口味。看到有厨友回复说碱味重了,那在此提醒一下,不喜欢碱味的可以不放碱。我从小吃的都是放碱的,所以习惯这个味道,没有碱香味还不喜欢。这个方子对我家来说,碱香味刚好。
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崽崽在外地读书一年,回到家超兴奋,各种点菜。
“妈妈,我想吃大馄饨”
但是长沙本地买不到适合做上海大馄饨的馄饨皮,没关系,从自制馄饨皮开始……
用料
制作大馄饨皮的材料: | |
面粉 | 500克 |
食用碱(如果不习惯碱味可以不放或减少量) | 10克 |
凉水 | 260毫升 |
制作馄饨馅的材料: | |
五花肉(肥瘦3:7) | 750克 |
青菜(汆烫后挤干水分) | 450克 |
荠菜 | 300克 |
泡好的虾仁 | 100克 |
鸡蛋 | 2个 |
做馄饨汤的材料: | |
紫菜 | 少许 |
海米 | 少许 |
鸡蛋 | 1个 |
制作过程中用到的调料: | |
生抽 | |
麻油 | |
味精 | |
花椒油 |
上海菜肉大馄饨(含大馄饨皮制作)的做法
面粉和碱称量后混合,缓缓倒入凉水,同时用手搅和均匀。
把面粉揉成光滑面团
盖上稍打湿的屉布醒30分钟。
用擀面杖把面团擀薄擀圆。
把面片切成5cm左右宽度的小块,便于放进压面机。
用压面机从一档开始压制,逐步到六档,压成9-10cm宽度,约1mm厚度的长条面皮。
在压制好的面皮上均匀撒一层干粉,切成宽度约7-8cm的梯形。
切好的面皮叠放好,总数在85张左右。下面就准备调馅包馄饨了。
上海大馄饨比较经典的馅料是荠菜猪肉,我采用的比例是猪肉:青菜:荠菜约为1:0.6:0.4。没有荠菜的话全部用青菜也是可以的。
把五花肉剁成泥,泡好的大虾仁剁碎,荠菜、青菜用开水汆烫后剁碎,全部放入调料盆中,打入两个鸡蛋。
加入适量味精、生抽、少许酱油搅拌均匀后加入麻油再次拌匀,馅料就准备好了。
下面可以开始包馄饨了。包馄饨的操作比较简单,把馄饨皮摊在手上(宽边在上,窄边在下),放入一勺馅料,把馄饨皮向上对折。
把对折后的左下和右下两个角用两手捏住往中间互相凑近至交叠,用手把交叠处捏紧,一个元宝形的大馄饨就包出来了。
包好了不打算马上吃掉的大馄饨可以装盒冷冻起来。
接下来准备两个锅,煮馄饨和准备馄饨汤可以同时进行。馄饨汤就是紫菜虾米汤放上葱。然后一个鸡蛋打散后摊成很薄的蛋饼,出锅切细丝备用。
煮大馄饨不像小馄饨易熟,而是类似煮饺子。水开了丢进去,用勺子从锅底轻轻推开,避免沾到锅底,煮开了加凉水*3次,就可以了。盛到紫菜虾米汤里,放上麻油和蛋丝,一碗费心费力的菜肉大馄饨就完成了。推荐放几滴花椒油,又别有一番风味。
小贴士
馄饨皮和馅的比例差不多是按1:2的比例,不过馅儿有少量剩余。
馄饨皮不宜过于湿润,所以加水时要控制好量,揉面团时若要加水最好是用把手打湿继续揉面的方法。
如果没有压面机,可以直接把面团擀成1mm厚度的圆形,然后划成10cm宽的长条面皮再切成梯形。
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