芹菜香菇鲜肉水饺
用料
芹菜 | 10根 |
猪肉馅 | 300克 |
干香菇 | 10朵 |
葱 | 适量 |
姜 | 适量 |
生抽、老抽、盐、香油 | 适量 |
面团用料: | |
中筋面粉 | 300g |
盐 | 2g |
水 | 170g |
蛋清 | 1只(约20g) |
芹菜香菇鲜肉水饺的做法
猪肉搅成肉馅,干香菇需要泡发。泡香菇的水不要倒,分三次加到肉馅里,顺时针搅拌上劲,这样做出的饺子鲜美多汁,完全可以媲美高汤。这张图的肉馅还没有吃水,有点儿散。
加入香菇水搅拌完的肉馅,水汪汪的,很好看。
葱切碎,我用的大葱。
姜磨成蓉。
往肉中依次加入生抽、老抽、盐、葱姜末、香油,也可再加入一点儿胡椒粉提鲜,搅拌均匀。
完成的肉馅,很好闻的鲜香味,让人垂涎欲滴。保鲜膜封口,放到冰箱冷藏一下。冷藏的同时我们先和面,然后切芹菜、香菇丁。关于饺子皮多说两句,一定放一点盐,一点点就行,可以增加面粉的筋度,好赶皮,下出来也不容易破。鸡蛋清也是这个目的,两者都放很完美,二选一的话我选盐。我不喜欢全蛋,因为做出来饺子是黄色的,我还是喜欢一个个的白胖子。
芹菜控干水后切碎,小一点儿。
香菇泡好后切成小丁,先在锅里用油炒香,然后和芹菜一起加到馅里,搅拌均匀,最后如果觉得淡再放适量盐,一定最后放盐,芹菜下水挺厉害。
面和好后醒半小时(和面的时候一定让面团达到表面光滑的状态,手揉至少十分钟吧,我用的松下面包机,15分钟的饺子皮程序),然后拿出来稍微揉一下就能用了。此时面团的表面光滑,延展性强,很筋道,不容易开裂撕破,状态非常好。我用的红磨坊全能面粉,可能吸水性比较强,大多数方子水量都在面量的50%左右,我的话直接不行,几乎都要65%。所以此方子中的水面比例仅做参考,主要看面团状态,不能粘手,也不能太硬。我喜欢偏软一点儿的面团,筋度有了,即使软,也不必担心破皮的问题。
大功告成。
小贴士
饺子皮想要筋道,盐必不可少,面的1%就够。
醒面的过程必须有,这是面筋形成的时间,至少半小时。
芹菜下水很多,盐要最后再放,包的时候要速度,不然后面盆里都是汤。
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