超级鲜美多汁大虾鲜肉馅儿
这个食谱是对E路拾缘老师的鲜虾馄饨课程中鲜虾馅儿的改良。
老师的方子很好,但是对我来说馅儿还是有点柴,不够嫩,而且我本人喜欢鲜虾味特别浓郁的虾肉馅儿~多次试验后,得到了现在的配比,鲜美浓郁的鲜虾味儿,简直停不下来!!!
可以做馄饨,锅贴,也可以加点皮冻做生煎~
用料
猪肉馅儿(3肥7瘦) | 600克 |
鲜虾/冻虾(带壳,非虾仁) | 400克 |
鸡蛋 | 2个 |
干贝素 | 5克 |
牛肉粉 | 5克 |
老抽 | 2大勺 |
生抽 | 1.5勺 |
蚝油 | 1勺 |
白糖 | 4g |
虾油 | 15g |
香葱 | 2~3根 |
香油(用来拌香葱) | 5g |
葱姜水 | 200-250ml |
姜 | 10g |
超级鲜美多汁大虾鲜肉馅儿的做法
洗虾仁:大虾去头去壳去虾线,加入淀粉和一小勺盐,把虾仁抓洗干净。壳和虾头不要丢(尤其是虾头的红油),留着做虾油。
炼制虾油:加入刚好可以淹没虾壳分量的菜籽油(最好是无气味的油)烧到微热。加入一颗八角,一小把花椒,and虾壳虾头~ 小火慢慢熬,不要捉急。熬的时候,把虾头里的红油按压出来。熬10-15min,达到油质红亮,虾头虾壳酥脆即可。过滤倒入瓶中,可保存一个月左右。
制作葱姜水:姜切片,葱切丝,泡入矿泉水中
香葱切沫,倒入香油拌匀,等到包之前再拌入馅儿中。这么做可以激发葱的清香,且防止久置出现葱臭味
制作肉馅儿:虾仁1/3切小丁,剩下剁成虾茸。姜切成姜沫。虾,姜,与猪肉馅儿混合。加入除虾油外的所有调料,用手抓捏,使肉馅充分吸收调料
加入鸡蛋:先加入蛋黄,按照一个方向搅拌至完全吸收,再分次加入蛋清,搅拌至完全吸收
打入葱姜水:每次加入20g左右的葱姜水,按照一个方向搅拌,直至肉馅儿出现顺滑饱满的状态(不是过于紧实,一坨一坨的)
加入虾油,搅拌均匀。包之前再拌入香油香葱即可
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