猪肉、羊肉、牛肉饺子

a.猪肉白菜馅
去皮猪前腿(肥瘦比例3:7)绞肉650g大白菜(未处理)1250g韭菜(未处理)250g小葱(未处理)100g鱼露 50g
麻油 10g
蚝油10g
白糖5g
生鸡蛋1个
盐10g(用作腌制白菜)

b.羊肉大葱馅
去皮羊腿肉(肥瘦比3:7)500g
大葱(葱白部分)500g
蚝油 30g
鱼露 20g
生抽 10g
花椒油10g
葱姜水适量
盐适量

c.牛肉胡萝卜洋葱馅
去皮牛腿肉500g
胡萝卜(未处理)500g
洋葱(未处理)150g
蚝油 30g
生抽 20g
十三香或五香粉 1.5g
花生油 30g
葱姜水适量(牛肉上劲用)
盐 3g(用于胡萝卜腌制出水)

用料  

猪肉、羊肉、牛肉饺子的做法  

1. 
   a.猪肉白菜馅
   1.猪肉洗净绞成粗粒。韭菜葱洗净切末。
   2.将白菜切5-6mm小粒，加盐搅拌出水并腌制15分钟
   3.白菜利用双层纱布挤出水分(以用力攥水稍稍出水为宜)
   4.将蔬菜类用芝麻油拌匀后，加入肉馅，生鸡蛋以及所有调料搅打上劲不出水即可
   

2. b羊肉大葱馅
   1.新鲜羊肉充分泡出血水后，洗净绞成粗粒。
   2羊肉逐次加入葱姜水与液体调料搅拌，搅拌至筷子斜插5cm高肉馅缓缓倒下即可。
   3.大葱切沫加花椒油搅拌，与羊肉混合充分搅拌上劲不出水即可。
   
   c.牛肉胡萝卜洋葱馅
   1新鲜牛肉充分泡出血水后，洗净绞成粗粒。
   2.牛肉逐次加入葱姜水、液体调料十三香搅拌，搅拌至筷子斜插5cm高肉馅缓缓倒下即可
   3.胡萝卜擦丝加盐腌制15分钟出水后，用茶巾去除水分。洋葱切5-6mm粒。
   4.肉馅中加入胡萝卜和洋葱粒搅拌至上劲不出水即可。