做馒头中碰到的问题汇总

用料  

做馒头中碰到的问题汇总的做法  

1. 用料是看了很多菜谱后的配比，用起来不粘手，也不粘机器。如果加鸡蛋或其他馅料，需要减少配比。
   
   作为馒头新人，最近刚入门，懵懵懂懂有很多问题，查了很多菜单得出来的，欢迎交流补充～
   
   
      #关于发酵#
   Q1：一发和二发的区别？
   一发:省时间且不用排气，成品基本光滑。容易塑性,如做卡通花式。但冷了后偏硬。
   二发:有筋道、延展性，酵母能完全激发出面团内的风味物质。
     
   Q2：如何更好促进发酵？
   不超过40度的温水化开（水温摸起来不烫手），静止5分钟，出现气泡，分批倒入。
   添加白糖、小苏打、蜂蜜、酸奶可以辅助酵母发酵。
   用容器包裹以提高温度。
    
   Q3：可以放太阳底下发酵吗?
   不可以。放在太阳底下容易变干、发硬，且温度不好控制。
    
   Q4：发酵完成的状态？
   发酵完成：戳洞不回弹，体积1.5-2倍，内部有丰富的蜂窝组织。
   发酵过头：戳洞塌陷，中和适量的食用碱防止发酸（碱面过多馒头会发黄）。
   二次发酵完成的状态：成品变大、变轻，表皮发粘。
    
   Q5：酵母过多怎么办？
   酵母过多会导致面团发酸，或酵子味重，加少许食用碱酸味中和。
    
   Q6：馒头发不起的可能原因？
   酵母：过期、量过少、温度过高被杀死。
   环境：温度过低。
    
   Q7：发酵方法？
   常温发酵。
   冰箱冷藏过夜发酵，适合第二天做早餐。
   
   
   #关于原材料#
   Q1：糖和木糖醇的甜度比例
   近似1：1，但糖有促发酵的功能。
    
   
      #关于揉搓制作#
   Q1：为什么面团回缩擀不开？
   反复揉搓使面筋富有弹力，建议静置15分钟再擀开。
    
   
      #关于蒸#
   Q1：蒸熟后需要焖几分钟吗？
   需要。立即开盖容易塌陷、回缩，防止没蒸熟。
    
   Q2：冷水下锅还是热水下锅？
   都可以。冷水下锅，中小火水温升高的过程可以让馒头进行第三次发酵。如果已经明显变大了，可以直接沸水下锅。
    
   Q3：馒头蒸熟后为什么会粘布？
   缺少水分变干黏在周围。
   建议笼布沾湿挤净水，馒头底部沾面粉，醒发的时间要短。或者，不用笼布，笼上刷油。