全麦馒头(超柔软的口感)
虽然喜欢全麦馒头那种略粗糙的口感,但若是全麦面粉放太多了,又很难入口。参考了其他厨友的一些方子和经验,于是总结了这条方子,希望喜欢全麦馒头的厨友们动起手来,有更好的做法也可以在评论区告诉我。
用料
纯牛奶:250g | |
酵母:4~5g | |
食盐:2g | |
炼乳:30g | |
白砂糖:50g | |
全麦面粉:250g | |
中筋面粉:300g |
全麦馒头(超柔软的口感)的做法
准备好所有材料。
纯牛奶加热至40度左右(手指伸进去不烫手),若温度过高则要放凉一些,再将酵母粉加进牛奶中搅匀,静放一分钟后:加盐,再加炼乳、白砂糖,搅拌均匀。
最后将全麦面粉和中筋面粉加进去,用筷子搅成絮状。
倒进揉面机进行揉面20分钟;若人工揉面就揉到三光:手光,盆光,面光,因为这个方子比较适合机揉,面粉的吸水性也不同,手揉若面团偏硬则适当加点凉白开水。
揉20分钟后的面团。
揉面机发酵一个小时左右,夏天温度高,可以稍缩短发酵时间;冬天温度低,则要适当增加发酵时间。发酵好的面团中间用手指点一下,形成一个小坑,不回缩不塌陷就是发酵好了。
发酵好的面团再机揉5分钟,然后手揉10分钟左右,这个过程叫排气,目的是排出面团中间的大气泡;面团变得很有韧性,切面也很细腻没有大气孔就可以搓成长条再均匀分段。
整形成一个个圆胖子,上锅,盖上盖子进行第二次发酵,10分钟后大火将水烧开,转中火开始计时,蒸25分钟。
时间到直接掀锅盖,再关火,以免倒汗水流到馒头上。
成品出锅,吃不完的待冷却的放入冷冻区,想吃时隔水蒸热一下就行,口感丝毫不差。
小贴士
1.全麦面粉是指含有麦麸的,超市或某宝上能买到;中筋面粉就是市面上流通的普通面粉;2.全麦面粉口感粗糙,若不用中筋面粉中和是很入口的,加上用纯牛奶代替水,再加入炼奶,可以很大改善其粗糙的口感。3.纯牛奶加热后加酵母这个步骤,温度把控非常重要,温度太高会把酵母杀死,面团发不起来,温度太低又不能溶解酵母,无法激发酵母的活性,面团还是发不起来,所以40度以下的温度是最适合的;4.加入食盐的作用是辅助面团发酵。
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