全麦馒头竟能如此柔软(汤种+中种+水合)
2022.03.17
全麦粗粮&无油无糖健康,但口感不好啊。
之前试了汤种+冷藏中种,增加吸水性,成品组织柔软,真是超好用!
那这次试试汤种+中种,再加上水合法,变成无敌综合面团!
见证奇迹的时刻!
记录含水量:
汤种+水合:水155*0.87=135克 /粉175克=77%
中种:水95克/粉190克=50%
总面团:水230克/粉365克=63%🤩
用料
1.汤种: | |
牛奶 | 155克 |
全麦面粉 | 30克 |
2.冷藏中种: | |
全麦面粉 | 190克 |
水 | 95克 |
酵母 | 1克 |
糖 | 5克 |
3.水合主面团:(不能加盐酵母黄油) | |
全麦粉 | 145克 |
汤种 | 全部 |
全麦馒头竟能如此柔软(汤种+中种+水合)的做法
汤种材料混合煮至成糊,冷藏糊化。
中种材料搅拌成团,冷藏过夜。
八小时后,将主面团材料与汤种混合成团,静置水合。
一个多小时后,神奇的水合反应,轻松一拉就是一张膜。
做水合的时候取出中种回温,漂亮的发酵丝。
所有面团剪小块,面包机和面。
打破水合面团的组织,重新成膜。如果是做面包,含水量要更大一些,也需要加黄油成手套膜。
芝麻卷,花式馒头,刀切馒头。二次发酵。
娃子喜欢的心形。
剩下的小面团临时做的芝麻卷。
可以撕着吃,娃子竟然喜欢。
蹂躏它!全麦有这个效果,满意!
冷了依然弹。
充满活力的气孔。不喜欢那种绵密的,这种才是发酵到位的。(后来才知道有种面包叫夏巴塔,卖点就是这样的气孔)
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