白菜肉丝煨面[云上古村索面·自己带盐]舌尖2挂面

《舌尖2》放到第二集的时候，我们一身鸡皮疙瘩。陕西那个挂面，跟云上索面“自己带盐”是一样一样的呀。
    这种带盐的素干面，原来南北通吃啊。

    “你饿不饿，我煮碗面给你吃？”
　　TVB连续剧里最有爱的一句对白。不管多累多饿，有爱你的人端上一碗面，后街菜市场的卖鱼胜就要比家住半山的豪门阔少幸福得多。
　　我们的云上，就是以这一碗索面打底的。
　　索面是一种手工拉成，带盐分的素干面，配料只有面粉、水和盐。对家乡在浙中南地区的同学来说，这就是小时候的味觉记忆。我们在磐安的潘潭村与它重逢，那里至今保留女人为主力，男人打下手的索面制作传统，是门老手艺了。据说村里有规矩，一户人家只有女人才能上手做，做法和方子只有女儿和媳妇才有资格知道。“你们要是知道了，得嫁到村里来了。”村里的女人开起玩笑。
　　索面绵长细白，容易消化，因为自带了盐分，不容易坏，烧的时候也要少放盐或者不放盐。至于做法，记住一句话：大火开盖煮三分钟，以下不再重复。只要你会烧开水，煮它就不会出什么错。说句实在的，把它做得难吃还挺难的。
　　以下几款做法也都不烦，拌面为主，更适合渐渐热起来的天气。材料的分量就不注明了，有几口人等着吃你就估摸着办吧。呀呀呀不啰嗦了你爱的人肚子饿了，还不赶紧下面去！


　　喜欢烂糊白菜这道菜吗？这是许多人小时候，关于外婆的味觉记忆，下饭和煮面俱佳。总是在生病的时候，大人都煮上这么一碗烂糊白菜面，菜也烂烂的，面也烂烂的，滴几滴香油在上面，呼噜呼噜吃一碗，汗就出来了。长大了，我们都更喜欢香脆爽辣，但也抵不过这一口香软滑的好味道。
主料白菜和肉丝有人喜欢油锅里炒过，有人喜欢直接下开水锅里汆熟炖烂，前者吃口更香一点，就是这里教大家的，后者更清淡些适合肠胃不好的病号，但味道都不赖啦。

用料  

白菜肉丝煨面[云上古村索面·自己带盐]舌尖2挂面的做法  

1. 白菜切丝，里脊肉切细丝

2. 肉丝先浆一下。用一点盐，一点白胡椒，一点蛋清拌在肉丝里，往一个方向搅拌，看见水越来越少了，加一些生粉，拌匀放一会。

3. 起油锅，大油旺火滑炒肉色，变色后出锅。重新下油，炒白菜，白菜稍微软烂后，肉丝回进锅里，下调料，加水再煨15分钟左右，盛出。

4. 另开水锅煮面，三分钟，煮好后把水倒出大部分，将烂糊肉丝导入，再煮一分钟。

5. 捞出在碗里，淋几滴香油。哧溜。

小贴士

云上古村索面：