1年7本食谱100道菜，之74：凉面（上海冷面）

食谱来自《简单 丰盛 美好》

每到天气变热时，上海的小吃店家们都纷纷将“冷面”的牌子挂上了菜单，门口橱窗里放一个特大的铁盘，里面堆着已经煮好，又略微发黄的扁面条，旁边一个大风扇对着面条不停地吹呀吹。与西北大名鼎鼎的“黄面凉面”用酸辣料汁调味不同，上海“冷面”的调料汁必用芝麻酱，所以也叫麻酱凉面。当然，家常的话，花生酱也OK。

冷面在夏天是非常受欢迎的，如果觉得只用麻酱拌面有些寡淡，可以加诸如面筋、木耳、小炒之类的浇头，能吃饱，小满足。

但很多上海本地人喜欢自己做冷面，因为实在简单：超市买一份面，煮熟过冷水，调个芝麻酱，配黄瓜丝、焯熟的豆芽、切丝的炒蛋、撕成条的鸡丝.....这家常冷面可比店里的丰富多了。

这道食谱我一周内连续做了两次，总结了一些体会：
1、酱汁由两部分组成：酱醋汁和麻酱汁
2、酱醋汁里，酱油和醋的比例是2：1，醋可以选多种搭配，比如食谱这种白醋和乌醋各半，没有的话香醋也不错。
3、芝麻酱和花生酱都可以用来调拌面酱汁，口感都不错。
其他配料可以按照喜好选择，家里有什么用什么，不过千万不要太多或品种太杂，我用的鸡丝就比较多，吃到最后的感觉是：面条比鸡丝好吃，为这道食谱专门腌制煎熟的嫩鸡胸肉啊~~过犹不及，可惜了......

用料  

1年7本食谱100道菜，之74：凉面（上海冷面）的做法  

1. 鸡胸肉，用盐和胡椒粉腌制后，两面煎熟。

2. 两面煎熟

3. 调芝麻酱或花生酱。无论是芝麻酱还是花生酱直接拌面是拌不开的，所以需要事先用温水调成糊状。
   方法是：一勺花生酱，先加少量温水慢慢搅匀，之后再重复加“温水-搅匀”的动作，直到酱汁成浓稠均匀的糊状，加入一些盐调匀。如果芝麻酱或花生酱里已经含盐，就不必再加盐了。

4. 面条煮熟，过冷水捞出，可以加一些橄榄油或香油或亚麻籽油拌匀，以免成坨。黄瓜切丝，鸡胸肉撕成条，酱醋汁和麻酱汁准备好。
   酱醋汁配料：酱油4大匙、白醋1大匙、乌醋1大匙、香油1大匙、糖2小匙、温水4大匙（配400克面条）

5. 面条上铺黄瓜丝和鸡丝。（这步骤只是为了好看，其实最好方法是找一个大容器的盆，把所有材料都放在一起，方便拌匀）

6. 所有材料拌匀后，分盘盛出即可。

小贴士

不管用芝麻酱还是花生酱，这道冷面的酱香味都能抓住你夏季“没有食欲”的胃口。原来，我以为只要芝麻、花生酱就行，做过两次之后才明白，酱油和醋的味道是绝不能少的，没有它们，再香的麻酱汁都失去了依附的支撑，成了无源之水，无本之木，撑不起味道的主角。就像一部剧，如果只有主角出彩，配角如影子一样透明的话，恐怕，也不好看吧。