清迈咖喱酱 Khao Soi Curry Paste
制作咖喱面三部曲:蹄胖高汤熬制过后,下一步就是制作咖喱酱。这个酱(Khao Soi)于制作清迈咖喱面不可或缺。
泰国北部因靠近云南,用料也会受云南一带的影响,因此对不熟悉曼谷或泰国南部口味的人接受起来容易一些。我在传统基础上另多加入了同一家族的材料,不改变口味,反而更加深了味道。
咖喱酱的制作,如果有时间,我推荐用磨杵。比起用机器,传统捣的方式能更好释放材料自身的油脂,使成品更香。当然,质量和时间是成正比的,机器能节省你很多时间。另外,如果大批量制作,机器定是不二之选。我这里给大家展示一下传统泰国家庭的方式。
关于替代材料...... 对不起,绝大部分都替不了;也不是不能替,但那些材料比本食谱中的用料在国内更难找。本食谱原料在我们大中华都有生产,华南和西部比较好找。
准备时间:10分钟。
制作时间:30-60分钟,想要研磨细腻就加长时间。
成品大致蓬松1杯(240毫升),制作咖喱面1-2人份。
完整视频链接戳这里:
用料
小红干椒 | 10-15个 |
黑豆蔻(草果) | 3个(小的用4个) |
香菜籽 | 1汤匙+2茶匙 |
小洋葱 | 3个(90-100克) |
生姜 | 10片(15-20克) |
球形茴香 | 1大瓣 |
小香芹叶 | 一大把 |
姜黄粉 | 1茶匙 |
盐 | 1茶匙 |
清迈咖喱酱 Khao Soi Curry Paste的做法
准备材料
首先来处理小红辣椒,去籽,切小段,用冷水浸泡到变软,至少15分钟。小洋葱、生姜均切片,茴香切丁。置一边,备用。
在锅内干煎黑豆蔻至外壳变脆,4-5分钟,去壳、取其籽。
再干煎芫荽籽/香菜籽,等有香味散发并在锅内蹦跳的时候,出锅,2-3分钟。
将洋葱放入锅中开始干煎。同时,用磨杵将豆蔻籽和芫荽籽/香菜籽一起捣碎成末。倒出放至一碗里,备用。
小洋葱煎至表面略呈微焦状,5-6分钟,出锅倒入研磨器。同样干煎姜片,1分半样子。
倒出与洋葱放一起,捣成泥状。倒出放至另一碗内,备用。
将泡好的小红椒滤水,放进研磨器,尽量捣成碎末,2-3分钟。
之后加入茴香,粗略捣碎,1分钟。
再加入芹菜叶,继续捣2分钟,至泥状。
加入洋葱和生姜泥,混合、进一步捣烂,5-6分钟。
加入豆蔻及芫荽籽/香菜籽沫,搅拌混合,捣1-2分钟。再加入姜黄粉,搅拌混合,最后捣1-2分钟。
捣匀后加入盐。
检查成品,如果觉得太粗,继续加工至理想状态。否则,咖喱酱制作完毕。
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