台式杏仁牛轧糖 奶香浓郁最好吃
试过几个版本的牛轧糖,棉花糖版确实方便快手,但是总逃脱不了市售棉花糖本身的味道,后来用了熬糖版的牛轧糖,真是好吃太多了吧,但是用了几个方子做了比较后还是觉得最初使用的方子最好吃,所以分享给大家。
用料
麦芽糖或水饴 | 220g |
白砂糖 | 100g(不喜欢甜可以酌减、我减到过6、70g,也没有问题) |
水 | 35g |
黄油 | 40g(少几克也没有关系) |
奶粉 | 100g |
杏仁或你喜欢的其他坚果 | 180克(多加杏仁也可以降低甜度) |
蛋清 | 一个蛋的蛋清 |
台式杏仁牛轧糖 奶香浓郁最好吃的做法
将麦芽糖、砂糖、水加入锅里加热到138-140度
熬糖到一百115度的时候开始打发蛋清,打发至提起打蛋器有小尖尖就可以了
将熬好的糖浆缓缓倒入蛋清中,边到边用打蛋器快速搅拌,直至糖与蛋清完全融为一体。
加入软化好的黄油继续搅打均匀,此时的糖应该是蓬松有光泽,吃起来已经有糖香了。
加入奶粉,用刮刀搅拌均匀,记住,是用刮刀!
拌好的糖移到硅胶垫上隔着垫子揉搓,揉搓使糖融合得更加均匀,此时的糖在手里应该是柔软有空气感的,这样的手感成品的糖才是柔软不粘牙。加入杏仁继续揉搓,将杏仁较均匀的分布在糖中,用擀面杖隔硅胶垫整形成方形,充分冷却后就可以切了。
小贴士
tips:
糖浆倒入蛋清的时候要直接往蛋清上倒,不要倒在打蛋盆壁和打蛋头上,否则糖容易结块。
有方子说可以将蛋清直接加入糖中搅拌,我试过,出品不怎么好,我觉得要在糖浆缓缓倒入蛋清的时候充分搅打,将空气带入糖中,这样口感更好。
也可将杏仁换成蔓越莓或其他干果,但是干果本身就含有糖份,出品的糖可能会更甜一点,但酸酸甜甜又带有奶味,也非常好吃!
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