Sourdough 天然酵母免揉欧包 无糖无油新手友好
过程看起来复杂,其实只要花时间就可以达成。不需要揉面、不需要厨师机,新手友好!
用料
激活酵种 | |
天然酵种 | 40g |
水 | 80克 |
高筋面粉 | 40克 |
全麦面粉 | 40克 |
主面团 | |
水 | 255克 |
高筋面粉 | 343克 |
全麦面粉 | 76克 |
二次混合面团 | |
盐 | 9克 |
水 | 25克 |
激活后酵种 | 93克 |
Sourdough 天然酵母免揉欧包 无糖无油新手友好的做法
整个流程参考时间线,根据环境温度、面粉种类不同,时间上会有偏差。
激活天然酵种,天然酵种的制作方法见我的其他菜谱。水、粉、酵种混合至无干粉,加盖室温发酵。
酵种发酵至175%原体积时,混合主面团材料到无干粉状态即可,不需要揉光。这一步提前水合主面团,让其自然产生面筋,无须揉面。
酵种发酵至200%原体积时,将二次混合材料加入主面团。此时主面团经过1-2小时水合后,已经形成较好筋性。
所有材料混合成一个比较湿的面团,松弛30分钟。
将手打湿,按照动图所示,折叠面团。这个步骤需要重复三次,每次间隔松弛30分钟。
第三次折叠后,测试面团筋性,如果可以拉出透光薄膜,就可以进入下一步,如果面团很快破洞,洞口边缘也不光滑,那么需要继续折叠1-2次,直到通过筋性测试为止。
加盖室温发酵至体积变大30-40%。
桌面撒少量面粉,取出面团后,四个方向各折叠一次。
翻面,光面朝上,用无名指指腹将面团朝向自己滚圆。
滚圆后,不加盖,让面团在桌面休息20分钟。
重复步骤9-10,折叠一次+滚圆,滚圆步骤可以用指腹力量或者借助刮板重复多次,直到面团表面具有张力,面团成为一个比较高的半圆。如果滚圆不到位,面团会比较扁平,内不组织也会缺乏支撑。
准备一个盆,放上干的布,表面撒足量面粉,在面团表面也撒上足量面粉,将面团光面朝下放入盆中,进冰箱隔夜发酵。面粉一定要撒的够多,这样第二天面团才不会黏连。
第二天,珐琅锅连盖子入烤箱,在烤箱最高温度预热20分钟以上。没有珐琅锅的可以在烤箱下层加开水,模拟蒸汽环境。
面团无须回温,直接倒扣在烘培纸上,用锋利的小刀割包。深度在1-1.5厘米左右,割包有利于面团内部蒸汽排出。
我会在烘焙纸上操作,这样便于面团放入烤箱。
烤箱260度,珐琅锅加盖(或水浴法)烤20分钟后,开盖(或移出水盆),温度下降到235度再烤20-25分钟,到表皮上色效果满意为止。
完全晾凉后再切片。
密封可室温保存3天。
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