免揉天然酵母核桃斯彼尔特麦餐包 walnut Spelt sourdough bread

古老的Spelt 斯彼尔特面粉营养丰富，微量元素的含量比较高，在崇尚健康饮食的今天是不错的食材。由于这个面粉家族成员不同于普通面粉，它的面筋比较脆弱，吸水性差，面团的水量需要减少，整个面团Spelt的含量在25%比较合适。加入了spelt的面包口感更丰富，有微甜和坚果的味道……

用料  

免揉天然酵母核桃斯彼尔特麦餐包 walnut Spelt sourdough bread的做法  

1. 将两种面粉在盆中混合均匀，再加水搅拌至没有干粉，密封醒面20分钟，让水与面粉充分混合，让面筋在水的帮助下慢慢形成

2. 20分钟后加入天然酵母，用手抓揉一会儿让它均匀地混入面团

3. 酵母加入前一定要确定酵母有足够的活性。测试的方法简单，用小勺取一小块放水杯里，漂浮在水面就可以了，如果面团慢慢沉入水底就表明酵母的活性不足，你可以使用这样的酵母，但是需要延长发酵时间，具体我没试过，听别人这样说的

4. 然后再加入盐，同样抓揉一会儿混合均匀。密封醒面20分钟。松弛好的面团可以进行第一次拉伸折叠

5. 具体操作方法，手沾水伸入面团一部分的底部，慢慢拉到最大程度，叠放在面团上，如此操作大概两圈，至面团紧实。密封醒面20分钟

6. 面团拉抻折叠后的样子，再重复拉抻折叠3次，一共4次，中间松弛醒面20分钟

7. 第四次拉伸折叠的时候可以检查一下面团，面团可以拉出比较薄的膜，破洞边缘也比较光滑就可以了。如果觉得不到位，可以再拉伸折叠1、2次

8. 盖好，室温发酵3-4小时。加入酵母后的面团已经在酵母的作用下悄悄发酵了，加上拉伸折叠的时间越5-6小时，不需要两倍大，只要增大25%左右就可以，面团上面有些许气泡，就可以整形冷藏了

9. 发酵好的面团放在撒上干粉面案上，稍微抻平，撒上碎核桃，如图三折，再卷起滚圆，松弛20分钟

10. 滚圆的手法视频

11. 再次折叠滚圆，光面朝下放入藤篮中

12. 装藤篮，藤篮撒上足够的米粉，米粉不含面筋，遇湿不容易粘

13. 藤篮装入保鲜袋，冰箱冷藏继续低温发酵一晚

14. 第二天早上先预热好烤箱和铸铁锅，230度连同铸铁锅一起预热1小时，面包从冰箱取出，直接倒扣在裁剪好的烘焙纸上，用锋利的小刀割一条1厘米左右的口

15. 戴好手套取出铸铁锅，提起烘焙纸的两边放入锅中，盖上锅盖放回烤箱，烤20分钟，然后拿掉盖子，温度调至210度继续烤15-18分钟

16. 出炉放网架上彻底晾凉

17. 中午烤好，晚餐前切开吃正好

18. 这个是加了33%斯彼尔特面粉的成品，是我最喜欢的配比。斯彼尔特核桃面包是我最喜欢的主食面包，新鲜的不抹任何东西都可以吃好几片，很喜欢微酸、劲道的口感，坚果香麦香也同样没办法拒绝，第二天第三天切片放吐司炉烤得外焦里嫩又是一翻风味，抹黄油果酱、花生酱，放上几片牛油果🥑，淋点辣椒酱也是我喜欢的吃法……

19. 如果做这个配方的量，要吃两三天的，建议出炉后充分凉透再切片，不然面包的口感会变黏韧一些，如果家里人多，一次能够基本吃完，当然温热的时候可以吃到香脆诱人的表皮最好了。每次面包出炉，我都很想马上吃那层脆脆的面包皮，通常都需要思想斗争好一会儿😜

小贴士

天然酵母酸面包味道独特，喜欢大而多气孔，酵母的活性很重要，我因为一周要做两三次，我的酵母常温保存每天喂养，做这款面包我通常头天晚上取30克天然酵母，按1:1:1的比例喂养，就是加入30克水30克面粉搅拌均匀，第二天早上挖一块放水杯里，先试一下酵母的活性，漂浮在水面，我就可以开始做面包了。5、6个小时后整形装藤篮入冰箱冷藏发酵，第二天的任何时候都可以烤制。
面包烤制过程中，水蒸气被保留在小小的铸铁锅的空间里，让面包形成一层比较厚的表皮，拿掉锅盖后，高温的烘烤就会给面包带来比较厚实而酥脆的外皮。没有铸铁锅也没关系，烤制的时候烤箱里放一碗开水也可以，当然效果没有铸铁锅好