香水·Parmu

菜谱1.36W

柠檬海绵蛋糕

50 克……全蛋

15 克……蛋黄

50 克……杏仁粉

  5 克……玉米淀粉

63 克……糖粉

  1 个……香草荚

0.5 个……柠檬皮屑（或柠檬佛手果皮屑）

制作：

1、全部材料放入搅拌缸中用球桨（whisk attachment）中速搅打5分钟。

2、倒入18cm的硅胶模具中（silpat® canvas），以200℃烘烤约10分钟，出炉后静置冷却待用。

杏桃果酱

400 克……鲜杏子

35 克……细砂糖#1

60 克……杏子果茸

   1 个……香草荚（籽）

   4 克……NH果胶粉

   4 克……细砂糖#2

14 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将杏子切割为2cm的丁状。

2、将细砂糖#1在厚底平底锅中煮成干焦糖，然后用杏子果茸与香草籽加入稀释融化焦糖，再加入“步骤1”的切丁杏肉低温加热10分钟。将提前混合在一起的NH果胶粉与细砂糖#2洒在表面。

3、将制作好的果酱均匀的涂抹在海绵蛋糕表面，冷冻。然后裁切为直径4cm的圆片，冷冻待用。

白巧克力慕斯

192 克……牛奶

32 克……35%淡奶油

   1 个……香草荚

45 克……吉利丁冻（1:6）

320 克……34%白巧克力（可可百利，Zéphir）

420 克……35%淡奶油（打发）

制作：

1、将牛奶、淡奶油和剖开刮籽的香草荚一起在厚底平底锅中煮沸，关火加盖（或保鲜膜密封）闷浸20分钟使液体充分入味。

2、过滤到白巧克力和吉利丁液上，充分搅拌均匀并降温至25℃，加入打发的淡奶油轻轻拌匀，装入裱花袋待用（尽快使用）。

※最后的打发淡奶油通常先拌入1/3左右，然后再加入剩余的，这样可以避免不均匀、结块等情况发生。

沙布列

120 克……黄油

265 克……面粉

65 克……糖粉

   3 克……细盐

30 克……杏仁粉

47 克……全蛋

制作：

1、将冷藏切丁黄油、面粉、糖粉、盐和杏仁粉放入电动搅拌缸中，用扁桨（paddle attachment）搅拌。

2、加入全蛋液搅打至松散的接近形成面团状态，倒在操作台上轻轻整理成球形面团（切勿揉搓形成面筋），放在两张OPP塑料片之间擀压为2毫米厚度的薄片，冷藏5小时或隔夜。

3、裁切为直径5cm的圆片，放在网孔透气硅胶烤垫上以165℃烘烤约20分钟。

杏桃淋面

150 克……杏果茸

100 克……百香果果茸

200 克……水

25 克……葡萄糖浆

   9 克……NH果胶粉

135 克……细砂糖

35 克……吉利丁冻（1:6）

制作：

1、将果茸、水和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至40℃，撒入混合拌匀的NH果胶粉与细砂糖拌匀并煮沸，最后加入吉利丁液拌匀。

2、使用温度为25℃。

组装&装饰

1、将慕斯灌入模具内约1/2满，放入冷冻的夹层（涂了果酱的海绵蛋糕圆片），冷冻。

2、脱模，淋面，放在沙布列饼干上，顶部装饰巧克力完成，