生啫鱼头煲(鱼头去腥秘诀)
原方来自美食台的生啫鱼头煲,第1次做就成功了,其实很早以前我曾在饭馆里吃过一次用砂锅端出来的鱼块煲,回到家也曾模仿过一次,只是单纯的模仿样子,连要点都不知道,结果特难吃!这一次跟着大厨学,稍微注意细节,一次就成功!
用料
胖头鱼头 | |
面粉 | |
白醋 | |
参考美食台配方 |
生啫鱼头煲(鱼头去腥秘诀)的做法
将鱼头冲洗干净后在鱼皮表面淋上少量白醋,用手搓搓抹抹,再撒上面粉,继续用手搓搓抹抹,两分钟就好了,用水洗干净。切块,切块后如果看见还有血水或者是没弄干净的地方继续冲干净,再次倒上白醋,撒上面粉搓一搓抹一抹。两分钟后用水冲干净,稍微沥干一下水。再按照美食台的步骤来做!(第2次做的时候,用的是红薯淀粉,加百事可乐洗鱼头,只洗了一遍,效果也挺好的)
一定要用耐热的砂锅,我家用的康舒的。记住了,把锅盖上盖子,在炉灶上先大火空烧几分钟,打开盖子用手在锅面上感觉一下,锅里的空气特别特别热,有点烫手。再倒油,下配料,迅速翻炒!有少许的洋葱有可能会迅速焦边,没关系,稍微翻几下就好了,再迅速将鱼块码好,中小火烧,我是严格按照大厨的说法,先5分钟,淋料酒后再三分钟,鱼头绝对熟了!配料一定要铺满锅底,铺两层,这一次吃完之后,配料出的水恰好和配料差不多高,至于大厨的水量是多少,我也不知道。但绝对不会像评论里说的水特别多!
配料多出的水多,水多会让鱼头处于煮的状态,很容易老!所以配料的量一定要掌握好,我这次配料的量就多了一点,没有红葱头,我用洋葱代替,洋葱出的水要比红葱头多一点,鱼洗干净后一定要沥干水了再腌制!
鱼头的颜色靠自己调,毕竟每一种生抽颜色都不一样,如果觉得颜色惨淡,还可以加点老抽!第2次做的心得,鱼头腌制的时候一定不能淡,因为蒸汽从上而下,会将鱼头表面的盐分带到汤里,导致鱼头味道过淡!放红薯淀粉比较玉米生粉要更嫩—点!
小贴士
加热砂锅不可以忘,足够的热量才能迅速锁住鱼头的水分!配菜不可偏多,料酒的量也不能太多,否则水会特别多!醋可以去超市买最便宜的那一种配制白醋,专门用来清洗鱼和肥肠。按照这种方法,大家可以选用自己手头有的调料做别的口味的啫啫鱼头煲!比如剁椒味,麻辣味......
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