“蔡林记”热干面祖传配方
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“蔡林記”熱乾麵創始人蔡明偉。
蔡明偉的兒子蔡漢文從小跟隨父親學做熱乾麵,從廣州美院畢業後,一直從事藝術工作,他和胞弟都沒有接手經營家族生意。如今胞弟去世,蔡漢文的3個女兒以及胞弟的兒子也都沒有經營蔡氏熱乾麵。為了不讓百年蔡氏熱乾麵的手藝失傳,蔡漢文欲將家傳熱乾麵製作技法免費傳授。
“蔡林記”品牌所有人並非蔡家所有。早在2008年,蔡漢文就公開聲明,無論哪家企業,“只要能把‘蔡林記’味道做出來,我就願意把配方交給他。”當時,“蔡林記”所有人張向陽認為,其配方是50年代以前的老配方,已不能代表“蔡林記”,反對蔡漢文公布秘方。蔡林記商貿有限公司負責人王永和表示,蔡漢文要公布配方是他私人的事情,不作評述。
2009年食博會上,蔡漢文與冠利達食品有限公司合作,已免費提供祖傳熱乾麵配方。
用料
碱面(面粉:食盐:碱=250:2:1) | 2公斤 |
上好酱油 | 10g |
香醋 | 4g |
胡椒 | 0.5g |
味精 | 0.5g |
芝麻酱 | 15-18g |
小麻油 | 5g |
酱红萝卜丁 | 4g |
酱白萝卜丁 | 4g |
香葱 | 5g |
绵白糖 | 按50:1的比例融入酱油 |
“蔡林记”热干面祖传配方的做法
和面:
麵粉中要加入食鹽和碱,比例為250∶2∶1,碱使用前先化水存放一天,麵條直徑控制在1.5~1.6毫米之間。撣面:
撣面要用大鍋、大火,每次下面2公斤,煮沸後加生水,用長筷子上下翻動,防止麵條成團。上蓋再煮沸,待麵條出現透明質感,即八成熟後起鍋。快速淋生水一次瀝干,攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。燙麵:
水沸後,用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次,待熟透滾熱後迅速盛入碗中。配料:
上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15~18克,小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克,另外,醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。芝麻醬製作:白芝麻或黃芝麻中火炒熟,炒至有香味,口感脆爽時起鍋,再用攪拌機打碎,石磨研磨成芝麻醬。最後在芝麻醬中加入四成小麻油。
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