蔡氏热干面
用料
葱花 | 一根 |
萝卜 | 适量 |
生抽 | 3勺 |
老抽 | 1勺 |
香醋 | 少许 |
辣椒油 | 适量 |
白胡椒 | 少许 |
鸡精 | 少许 |
白糖 | 少许 |
小磨香油 | 适量 |
芝麻酱 | 两勺 |
陈克明热干面 | 看情况 |
蔡氏热干面的做法
葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟,一是杀菌,二是因为,盐水泡过的葱颜色很清冽。
胡萝卜,切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天,再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了!
生抽三份,老抽一份,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。
必须用香醋哦!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。
先把芝麻把成酱,再加百分之八十的开水,再慢慢用葫芦捣,这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面,油比水重,就会慢慢浮在表面,这个是热干面最重要的调料!不能用麻油来调热干面,那个是直接榨出来的,不香!但是现在的小磨香油很难买到好的,原来二斤半芝麻才能出一斤油,算人工,差不多要30块钱一斤,现在的小磨香油基本上都是调合的,要是你在菜场上看到有人现捣小磨香油,就可以搞一点儿。
芝麻酱就是应该用黄色的!而且不能用水调,越调越干,用芝麻油调芝麻酱,这个酱油才能调合的好,调起来不断线!真材实料,才算香!
下面有决,水要宽(就是多的意思)火要大,面要适量,要不煮成一锅粥就不好了!
最后就是所有调料加进去拌面开吃!
小贴士
这是来自鱼眼看天下公布的蔡林记创始人做热干面的步骤,怕自己忘记所以创建这个菜谱。
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