如何打面
这是一张技术贴,记录并总结一下制作液种和打面时面粉的状况。
用料
高筋面粉 |
如何打面的做法
🍞使用液种既能增加面包的柔软度,也能延迟面包的老化 。上图是前一天预拌好的液种,准备放冰箱常温。
第二天拿出来可以看见表面会有很多气泡,里面会形成一条条丝状,说明面筋已经形成,液种可以使用。
下面记录一下打面的步骤,称好所有材料(包括液种),除了油外全部放进打面缸里。
粉量少用左边浆形,粉量多的用右边的勾形。
先用低档打面,开始时面粉会粘缸,是正常现象。
中途可以用刮板帮助整理粘在缸壁上的粉
面粉抱团离缸(如上图)就可以转中档
打到面粉表面变光滑,用手拉一下有弹性,就可以放油了。
油倒进去以后先用低档打面,以免油溅到到处都是,让面粉慢慢把油吃进去,看见差不多了,就可以转中档,然后转高档。
因为考虑到健康的问题,不想用黄油。用的是液态油。所以油很难被吸收。如果最开始就放进去的话,也是可以的。但是油会阻碍面筋的形成和影响弹性。所以一般都是后来才放油的,叫做后油法。如果一直都用中档跟低档打面的话,油很难被面粉吃进去,所以必须转高档。
转高档后会把面打烂。没看错,是会打烂。没关系,继续打。过一会儿他就会抱团了。抱团以后就要留意了,不要打太久。不然会打过头,破坏了面筋,就不能用了。
检验面粉是否打好。可以揪出一小团。慢慢把它撑开。看见可以形成薄薄的手套膜,破洞边缘光滑没有锯齿就可以了。一般制作普通的餐包要求打到九成筋。如果要制作吐司的话,就要求达到十成筋,不然他会长不起来,不能满模。
打好以后就可以出缸了,然后整理成圆形,等他慢慢发酵。可以看见面团的表面有很多气泡,那是正常现象。
如果整理成团的时候,看见表面上有一些撕裂的皱纹,那是因为面团还没有打够时间。
上图是两张打过头面团的状态。打过头的面团表面会泛水光,具有流动性,面筋断裂没有弹性。基本上这样的面团就作废了。所以宁愿打不够,也不要打过头了。
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