蛋白如何打发
写这篇的教程的主要目的是经常有网友问我蛋白如何打发,戚风蛋糕如何做不好,与其喋喋不休的说很多遍,不如一次文字描述清楚,以后直接转发文章就可以了。蛋白的打发是做戚风蛋糕的关键,很多人不知道怎么打发,不是打过了,就是打不到位。今天教大家用厨师机打发,三分钟就搞定,为啥教厨师机打发呢,厨师机打发转速相同,打发蛋白相对稳定组织均衡,蛋白健壮,比较经得起折腾,不容易消泡。那如果没有厨师机那就用电动打蛋器,注意观察教程里面的蛋白状态就可以了。
用料
蛋白 | 一份 |
砂糖 | 一份 |
柠檬汁 | 数滴 |
蛋白如何打发的做法
步骤一:准备材料(柠檬汁没拍图不代表没有,没有柠檬汁可以用白醋代替,主要是稳定蛋白用的。柠檬汁什么时候放呢,我是一般放第一次砂糖的时候就直接加入。)砂糖必须分三次加入到蛋白中,每次放三分之一。厨师机开机直接上8档,一般8档是打发蛋白的,有的机器要求,慢慢增档,不过我是直接开8档,而且屡试不爽。
步骤二:打至大泡加第一次糖(三分之一)
步骤三:打至细腻的小泡的时候加第二次糖
步骤四:蛋白开始出现花纹的时候加第三次糖
注意观察花纹状态
差不多的时候可以提起打蛋头看看,图中我提起看了一下,差不多,但是还不到为,还可以转几下。
步骤六:图中的蛋白的状态很好,介于湿性打发(大弯钩)和干性打发之间(直立尖角)。整个打发的过程大约三分钟,关键简单,易于控制,不用打个蛋白手忙脚乱的。
步骤七:蛋白组织相当细腻,如果你有厨师机的话,可以试试厨师机打发蛋白和电动打蛋器打发的蛋白,你会发现厨师机打发的蛋白量要多与电动打蛋器打发的量,什么原理你可以想想呢~~~不要我说了吧。
小贴士
注意事项:打蛋白必须是无油无水的盆。厨师机最好运行几分钟休息一下,因为厨师机的电机长时间工作会影响寿命的。该教材中我们在放糖的间隙,检查蛋白打发转态的时候都相对给厨师机休息了。
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