Bouillabaisse 马赛鱼汤
馬賽魚湯(法語:bouillabaisse)法国美食的至尊料理之一,是來自法國地中海沿岸的複雜魚湯,也是普羅旺斯美食的光榮,做法隨地方而變,但通常公認馬賽地區的配方暨烹調方式都屬地道。
我的配方来自于荷兰著名美食节目Koken met van Boven,并自行发挥。我实践多次,从没失败。所以必须和大家分享!
菜谱为四人份量
用料
各种海鱼2-3种 | 约0.5-0.8kg |
虾、贻贝 | 若干 |
茴香头 | 1只 |
西芹 | 2根(不是一整颗,一根杆) |
洋葱 | 1只 |
胡萝卜 | 1根 |
蒜 | 1-2瓣 |
番茄 | 2颗 |
浓缩番茄酱 | 1-2汤勺 |
芫荽籽(香菜籽) | 半勺 |
茴香籽 | 半勺 |
橄榄油 | 适量 |
白葡萄酒 | 1杯 |
paprika 辣椒粉(最好用西班牙甜辣椒粉) | 1勺 |
藏红花 | 花蕊5-8根 |
现磨黑胡椒 | 适量 |
盐 | 适量 |
糖 | 1茶勺 |
Bouillabaisse 马赛鱼汤的做法
鱼:新鲜海鱼洗净,去皮、取鱼排备用,鱼刺要清理干净。
虾:可以带壳,也可以去壳,看个人喜欢。1去虾线,洗净备用
贻贝:洗净备用
用剩下的鱼头、鱼骨、鱼皮、虾壳煮鱼高汤500ml备用(鱼高汤请参考西餐鱼高汤制作方法)其他食材准备:
- 香菜籽和茴香籽在热锅内焙炒片刻,然后捣碎备用。
-茴香头、西芹、胡萝卜、洋葱切丁,蒜切末
-西红柿去皮,切丁炒:热锅,加入正常炒菜量的橄榄油,加入香菜籽和茴香籽,加入洋葱炒软;加入茴香头西芹胡萝卜翻炒;加入蒜末翻炒;加入浓缩番茄酱、番茄丁翻炒出红油;加入白葡萄酒继续翻炒,这时可以加入糖、黑胡椒和辣椒粉,待白酒酒气发散后加入鱼高汤煮开。
煮汤:汤煮开后加入藏红花,转中小火煮10-15分钟。
下鱼:之前处理好的鱼排,取2/3,切成大块,和贻贝一起放入汤锅中,1-2分钟后放入虾,煮2-3分钟。海鲜不易煮过久,不然鱼肉会柴。尝尝味道、根据个人口味加入适量盐(少盐,少盐,少盐!)
煎鱼-之前处理好的鱼排用橄榄油或者黄油煎成两面金黄,表面撒少许黑胡椒、盐。
摆盘:将鱼汤盛于餐盘中,之上放煎好的鱼排,放一片欧芹碎叶装饰!
大功告成!食用时佐以新鲜热乎的法棒面包
小贴士
- 鱼的选用,我平时多用海鲈鱼、偏口鱼、舌头鱼、红头鱼
- 可以把汤头用搅拌机打碎至顺滑,然后再烧开下海鲜。这样更有高级感,但是我不喜欢洗各种设备,所以没打碎
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